冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力研究.docx

冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力研究
冰温贮藏是一种常见的肉类贮藏方式，通过将食物置于低温环境中，可以延长食品的保质期和降低细菌的生长速度。而甘南藏羊肉是一种高品质的肉类产品，具有口感鲜美、肉质鲜嫩等特点。本文以冰温贮藏甘南藏羊肉的色稳定性和线粒体MMb还原能力为研究对象，探讨其影响因素和机制。
一、冰温贮藏对甘南藏羊肉色稳定性的影响
1.色泽变化：随着冰温贮藏时间的延长，甘南藏羊肉的色泽逐渐变暗。这是由于肌红蛋白经氧化作用转变为亚铁血红素的结果。同时，肉中的嫩红素含量也会逐渐降低，从而影响了甘南藏羊肉的色泽稳定性。
2.氧化反应：冰温贮藏条件下，甘南藏羊肉中的脂肪会发生氧化反应，生成多种氧化物质，如醛类、酮类等。这些氧化物质会与肌红蛋白发生反应，使其发生褪色和变质。
3.抗氧化物质含量：甘南藏羊肉中富含抗氧化物质，如维生素C、维生素E等。冰温贮藏条件下，这些抗氧化物质的含量会逐渐降低，从而降低了肉类的抗氧化能力，影响了甘南藏羊肉色泽的稳定性。
二、冰温贮藏对甘南藏羊肉线粒体MMb还原能力的影响
1.线粒体MMb的含量：甘南藏羊肉中的肌红蛋白主要存在于线粒体中。冰温贮藏条件下，线粒体MMb的含量会随着时间的延长而降低，从而影响了甘南藏羊肉的还原能力。
2.线粒体MMb的还原酶活性：甘南藏羊肉线粒体内存在多种还原酶，如NADH-肌红蛋白还原酶、NADPH-肌红蛋白还原酶等。冰温贮藏条件下，这些还原酶的活性会下降，导致肌红蛋白难以被还原为嫩红色。
3.其他影响因素：温度、pH值、氧气含量等均会影响甘南藏羊肉线粒体MMb的还原能力。冰温贮藏条件下，温度较低、氧气含量较少，有利于线粒体MMb的还原。
三、冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力机制
1.氧化作用：冰温贮藏条件下，肌红蛋白会发生氧化作用，生成亚铁血红素和氧化物质。氧化物质与肉中其他成分发生反应，导致肉质发生褪色和变质。
2.酶活性变化：冰温贮藏条件下，肉中的多种酶活性会随着时间的延长而发生变化。一些酶的活性下降，导致甘南藏羊肉中的色素难以被还原。
3.抗氧化物质含量：冰温贮藏条件下，甘南藏羊肉中的抗氧化物质含量会下降，降低了肉类的抗氧化能力。抗氧化物质能够抵抗氧化反应，保护肉质不被氧化。
结论：冰温贮藏对甘南藏羊肉的色稳定性和线粒体MMb还原能力有着一定的影响。冰温贮藏条件下，肉中的氧化作用、酶活性、抗氧化物质含量等因素会发生变化，影响甘南藏羊肉的色泽和嫩度。为了保持甘南藏羊肉的优质特点，需要在冰温贮藏过程中合理控制温度、氧气含量和使用适当的抗氧化剂，以提高肉类的色稳定性和线粒体MMb还原能力。