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第四章食品原料初加工

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第四章食品原料初加工
一、食品原料初加工
1、肉类
⑴烫洗
⑵刮洗
⑶拔毛
2、禽类
⑴褪毛
⑵开膛
①膛开
②肋开
③脊开
⑶内脏
⑷禽肉去腥
①刚宰杀后的禽有股腥味。将宰好的禽放在盐、胡椒和啤酒中浸泡2小时，再烹制时就无异味了
②冻禽用姜汁浸5分钟，就能去除异味。
3、蔬菜水果类
⑴削剔整理
叶菜类要将黄叶，老帮，老根去除，剔去和清除有污物的部分，根茎类要去根和皮，瓜菜类要去皮去瓤，
豆类撕去皮和老筋
⑵洗涤
①冷水洗
②热水洗
③盐水洗
用2%的盐水浸泡5分钟，可把菜叶上的虫洗掉
④碱水洗
温水中加一些碱，可以起到解味、去皮的作用，洗干莲子和土豆多用此法。
⑶瓜果消毒
①开水浸烫。
②盐水消毒。
将水果洗净后，在盐水中浸泡10分钟，取出后再用凉开水冲洗。
③高锰酸钾溶液浸洗。
用1%~2%高锰酸钾液浸泡10分钟，再用凉开水冲洗，可杀死某些病菌。
⑷土豆去皮
⑸山药去皮
刮削山药皮时，粘液容易沾到手上，使人感到发痒，可把洗净的山药先煮或先蒸5分钟，凉后再去皮，皮很容易被去掉，手也不痒。
4、干货
⑴水发
①冷水发
分为浸发和漂发
将干料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分，体积变大。
漂发：干料放入冷水中，用工具或手捏使其漂动，以将原料的异味和杂质除去,多次换水
适用于体积小质嫩的原料，如香菇，木耳，口蘑，银耳等
②热水发
把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水份，成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品，这种方法，叫做热水发。
A.煮发
把干料放在水中，加热煮沸，使之涨发的方法，所用于质坚硬，形厚大而有较中腥臊气味的干料，便于去沙去骨。如鱼翅，熊掌海参等。都采用煮发。
B、焖发
干料在水中煮沸后，如用旺火继续再煮，容易使原料皮开肉烂而影响质量。所以煮沸后，改用微火，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度下降，或将原料倒入其他容器，盖紧盖子，让原料从外到内全部蒸发透。这种方法叫做焖发，熊掌、鱼翅等干料一般用煮沸、焖发结合。
C、蒸发
将干料放在笼屉中隔水蒸。适用于易碎宜散的原料。鲍鱼要连续蒸几次，在第二次蒸时，需加入肉骨同蒸，以增加鲜味，蒸干贝时需加入黄酒，葱，姜，以除去腥味。哈士蟆只用清水蒸，再漂清即可食用。
D、泡发
将干料置于沸水和温水中泡发一定时间，如银鱼、干发菜、粉丝等。在泡发时应注意季节变化，冬天用沸水泡，夏天用温水泡。
(2)油发
把干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫做油发
（3）盐法
把干料放在多量的干热的盐中加热，使之膨胀松脆成为半成品的方法。
油发的一般可以盐发。
操作：现将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅中发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
（4）碱发
适用于较僵硬的干料，如鱿鱼，螟脯等
碱液用7%的碱面，3%石灰及90%的开水配置而成，冷却过滤。发料前，将原料在冷水中浸一浸，使其略回软后再投入碱水中，以缓和碱料对原料的直接腐蚀。大料在涨发前，按原料的老嫩分别切成小块再发，否则原料不易一齐发透，发好后，用冷水漂去碱味再食用。
干货泡发实例
⑴、木耳、银耳的泡发
为去掉泥沙、杂质，可选用米汤或在水中加些淀粉。
⑵香菇
小窍门:在热水里加入少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度。
⑶粉丝、粉条
粉丝、粉条用冷水泡发最好。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色，没有硬心、白茬，证明已经泡发好了。然后，用热水一烫熟就可以吃了。
为加快泡发速度，可选用冷水泡
⑷腐竹
用热水泡发，在腐竹上面压一个盘子之类的重物，盘子要扣在上面，这样腐竹就完全浸泡在水里了。
⑸竹笋
用开水连续泡发3次，换3次水。每隔5分钟，泡软为止。
⑹黄花菜
温水泡发，剔除老蒂备用
⑺大枣
⑻海带
用冷水浸泡，剪去根部，洗净泥沙与黏液，另换清水洗净即可。
⑼海米
用温水将海米洗净，再用沸水浸泡4小时，待海米回软，即可使用。也可用凉水洗净后，放水上屉蒸软。
(10)白果
涨发方法：
将白果砸碎，去掉外壳，剥出果仁，放入开水内煮约十几分钟，
搓去皮膜，将果仁加水上屉蒸15分钟取出，再用开水汆一下，捞入盆内，倒入开水浸泡，即可备用。
(11)海米、大虾子、蟹肉
涨发方法：
用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水、夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。
7、水产品
⑴黄鱼
刮鳞，挖去鱼鳃，剥去头皮，在脐眼处开一刀，用筷子或竹棍插入鳃中卷出内脏，洗净。
⑵带鱼
刮去银鳞，在脐眼处开一刀，剪断鳃骨，卷出肚肠，洗净。
小窍门：将带鱼放入80℃水中，烫10秒钟，立即浸入冷水中，然后用刷子刷或者用布擦洗一下，鱼鳞很快被除掉。
（3）银鱼
用剪刀剪去头和尾，洗净备用。
（4）青鱼
将鳞刮去，挖掉鱼鳃，刮腹去内脏，洗净。
将鱼肺里的黑线取出，