凝固型酸奶HACCP计划.doc

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凝固型酸奶HACCP计划

一、编制目的酸奶是一种发酵乳制品。这种发酵乳制品既能利用牛乳的营养价值，又提高了嗜好性并增加了功能性。酸奶以其营养丰富、食用方便、独特的风味吸引了越来越多的消费者，也正是由于其营养丰富，所以酸奶在货架期内存在着一系列问题。如：易腐败、保存期短等。随着人们自我保健意识的增强，市场竞争的白热化。酸奶的品质与安全问题已成为消费者关注的重点，而危害分析与关键控制系统正是针对安全与品质而建立的一种管理模式，在酸奶生产中建立HACCP系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主，采用来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中。
二、基本概念HACCP（HazardAnalysisandCriticalPoint）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害防御体系。HACCP从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体系。如果使用了HACCP的管理体系最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料进行管制。HACCP作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和国内的认可。HACCP体系工作原理：进行危害分析并确定预防措施；确定关键控制点（CCP）；建立每个关键控制点的关键限值（CL）；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；建立有效地记录保存和管理体系
三、HACCP小组的组成和职责a）HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员b)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。
四、产品描述凝固型酸产品描述配方原料乳、乳酸茵(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工艺原料乳杀菌及发酵、冷藏产品特性(1)感观特性：色泽：呈均匀一致的乳白色：滋味和气味：具酸牛乳应有的滋味和气味；组织状态：组织细腻均匀，容许少量乳清析出。(2)理化指标：乳酸茵计数>10CFU／mg。(3)卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1，大肠茵群，致病菌符合企业标准。顾客使用普通即食消费包装塑料杯货架期2℃～6℃，6天
五、生产工艺流程及操作要点凝固型酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，163%）←菌种的选择、验收、储存↓灌装←包装材料的验收、储存↓封盖↓发酵（41--43℃，36h）↓贮藏（2--6℃）操作要点：
1、原料奶验收检验员严格按照国标或企标要求收购优质新鲜牛奶或奶粉，要求原料奶酸度在18T以下，72℃酒精实验为阴性，杂菌数≤5*10cfu/mg总干物质≥11%，其他指标符合我国生鲜牛奶（GB6914-86《原料奶收购标准》）或奶粉的收购标准。在酸奶原料关键控制点中，需检测的项目有致病菌、掺假抗生素和抑菌物质、新鲜度，只要一项不合格坚决拒收。验收合格的原料奶用100目过滤布或双联过滤器进行过滤，采用板式换热器（冷排）将过滤后的牛奶冷却至4℃-6℃，若不能立即加工则泵入保温罐内暂存（酸度≤18T）。
2、均质均质可使乳液中脂肪球直径减小。均质压力应控制在18-20MPa,均质时料液温度控制在60℃-70℃，均质过程不能断料液。
3、杀菌根据温度计、温度表严格操作。在杀菌关键控制点中，杀菌温度一般采用90℃-95℃，10-15分钟或100℃-110℃，4-10秒，若微生物、致病菌数量偏高，可提高温度、延长时间，同时用冷却系统将牛奶冷却至43℃作好杀菌记录。技术员和配料员操作，质检员监督。
4、冷却杀菌后的牛奶应尽快冷却，拖延冷却时间会增加污染的机会，冷却的温度应控制在40℃-45℃，并作好记录。技术员操作，质检员监督。
5、菌种制作、保存、接种制菌员在制菌每一个工序中，必须镜检，在菌种制作、保存关键控制点中，若镜检菌种有杂菌污染或活力下降，立即剔除菌种并查找原因；接种应在无菌的条件下进行，牛奶温度调到40℃-45℃时接种。添加2%-5%产粘性高的生产发酵剂，发酵剂加入量根据其活力决定，活力大于0、8时，加入量3%以下。添加量超过3%，虽然可缩短发酵时间，但组织