上课72食品安全.ppt

食品安全您有食品安全恐慌症吗？
---------------带您走出误区
2.食品危害与食品安全
--------------识别、选购、消费常识
3.国家监督机构
---------------维权途径我们还能吃什么？？？食品安全恐慌症误区一：
食品就应该是
100%安全的误区二：吃了含
致癌物的食品
就会得癌误区三：重视化学
性污染，忽视
食源性疾病您有食品安全恐慌症吗？
---------------食品专家带您走出误区
2.食品危害与食品安全
--------------识别、选购、消费常识
3.职能部门的职责范围
---------------百姓维权途径食品不安全食品：指有证据证明对人体健康有
危害或者可能有危害的食品。(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质植物中天然毒素：
皂甙
氰甙
茄碱
凝聚素
……皂甙dài四季豆中毒预防：
充分加热，烧熟煮透
注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)茄碱
（龙葵素）青西红柿凝聚素植物中天然毒素：
皂甙
氰甙
茄碱
凝聚素
……河豚鱼毒素河豚鱼河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。
河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。
河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。预防控制：贝类毒素(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。
苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。
焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。苯并芘食用油不宜久存！冰冻的食物没有细菌。×
使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生物危害某中学食堂
金黄色葡萄球菌
食物中毒学校有关基本情况（一）学校有关基本情况（二）中毒经过（一）中毒经过（二）中毒原因分析（一）中毒原因分析（二）肉毒梭状芽孢杆菌生物性危害
2、真菌类黄曲霉毒素有毒蕈xùn类（俗称蘑菇）大鹿花菌毒蝇鹅膏菌毛头鬼伞介味滑锈伞
生物性危害
2、致病病毒生物性危害
3、寄生虫绦虫1.旋毛虫2.猪囊虫
3.双槽蚴病4.棘球蚴病
5.住肉孢子虫6.弓形虫
7.细菌囊尾蚴8.肺丝虫旋毛虫预防与控制措施1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。
3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。4、存放后熟食必须重新加热才能食用。
5、防止生熟食品直接或间接接触。6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。
9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质7、加工过程产生：多环芳烃。化学性危害
1、农药我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药其他农药[案例一]
某镇中学
甲胺磷农药食物中毒学校基本情况中毒经过(一）中毒经过(二）中毒原因分析（一）中毒原因分析（二）直接经济损失间接经济损失社会影响（一）社会影响（二）一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。
农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。
农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。农药进入人体的方式农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。
1、使用农药的利与弊：
利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。弊：
1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；
2、对环境