教案-全国-2012_八年级劳动技术 蔬菜的煸与汆教案.rar

1用心爱心专心蔬菜的煸与汆一、教学目标1、知识与技能（1）学会叶类蔬菜的采购要求、加工方法。（2）初步掌握蔬菜煸和汆的一般制作步骤和方法。2、过程与方法（1）通过设计、实践，学会对所选材料进行作品的构思。（2）在实践操作活动中，认识并正确使用烹饪用具。（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力和品尝能力。3、情感态度与价值观（1）用所学技能为家庭成员服务，养成良好的劳动习惯。（2）通过体验用同种原料制成不同的菜肴，展示自己的创造潜能。（3）感悟饮食文化对生活的影响和价值。（4）通过切菜、用火的操作，形成规范意识和安全意识。二、教学重点和难点1、教学重点（1）蔬菜烹调煸、汆方法。（2）蔬菜煸炒和汆涮烹调综合应用和作品口感。2、教学难点（1）蔬菜的煸与汆制作程序，调味品的加入适量。（2）菜肴口感，鲜度总体设计和控制。三、教学器材学具：材料（1）草头150克、生菜150克（净料）（2）调味料：蚝油20克、精制油、盐、味精、白糖、白酒、生粉（3）餐具：二个盘子（六吋）情景对话菜肴制作设计教师讲解、示范资料交流学生实践操作设计新菜谱菜肴品尝、展评四、教学流程五、教学过程（一）烹调艺术在生活中的影响1．让学生谈韩剧《大长今》说明:激发学生学习兴趣，要求学生谈剧中食物不同的烹调方法所带来的影响，从而引出烹调是一门艺术，饮食是种文化，古今中外许多人都在研究。2．学生交流收集的资料——同一种菜的不同烹调方法说明：学生交流之后，教师可补充绍中国的饮食文化，激发兴趣，拓宽视野。3．请学生说说平时最喜爱吃的一道菜的烹调方法说明：结合学生的日常生活，了解他们的一些生活习惯，在交流中引导他们要合理搭配膳食，特别强调吃蔬菜的重要性。（二）蔬菜的烹调方法1．介绍蔬菜与人体健康的有关知识《皇帝内经》中提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”《书经》里记载：“谷以养民，菜以佐食。”蔬菜营养丰富，纤维素较多，并且含有丰富的矿物质和各种维生素、蛋白质等。新鲜蔬菜中丰富的纤维素能增强消化液和食物的接触，促进胃肠蠕动和食物残渣的排泄；蔬菜里还含有调味物质，如挥发油、芳香油、有机酸等，能刺激食欲，加强胃肠蠕动。每人每天至少进食新鲜蔬菜500克，品种要求达3种以上，其中绿叶蔬菜应占250克左右。2．学习蔬菜的搭配、营养素的保护①学生阅读信息库有关资料②蔬菜的营养一般情况下蔬菜色彩越深，养分越高，其规律是绿色的养分最高，黄色或杂色次之，白色最低。③各种维生素损失程度顺序维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其它维生素B族＞维生素E＞维生素A及维生素D3．蔬菜烹调前的准备工作①蔬菜的采购鉴别蔬菜的质量，首先要看蔬菜质地是否鲜嫩；其次要看蔬菜是否光，另外要看蔬菜水分是否充足；最后还要看蔬菜表面是否无伤。叶菜类：选购时要注意，外观看起来青翠没有凋萎、发黄的迹象，叶面干爽，闻起来没有发臭或受潮的味道。花果类：选购表皮坚挺，没有受潮、凹陷及软化的瓜果根茎类：蔬菜表面完整，没有发芽或腐烂②蔬菜的加工叶菜类：叶菜类蔬菜质地较细，最好能够用手摘下嫩叶，避免用刀切，才不会使老、嫩叶混在一起影响口感摘下的嫩叶放入盐水中浸泡，让泥沙、虫卵等杂质沉淀或浮出球状叶菜类需要先去掉菜梗，一片片剥开并斯成小片清洗瓜果、根茎类：这两类的蔬菜不太容易煮熟，最好在快炒前先用滚水汆烫一下，可以缩短热炒时间，保留蔬菜原始的口感和养分。说明：烹调菜肴前有许多准备工作，因此教师要抓住重点，对采购、加工的每个环节的要点举例说明，这样能培养学生，思路清楚，做事讲究条理。4、蔬菜的烹调方法说明：烹调蔬菜必须讲究科学性，用不同烹调方法和合理搭配，才能最大程度的保护营养成分少受损失，才能有利与人体健康，才能烹制出既符合卫生要求又有营养的菜肴。（1）煸炒：将经过刀工处理的小型原料，直接放入热油锅中，用旺火快速翻朝炒成熟的方法。操作关键是火要大，动作要快。如生煸草头、生煸豆苗。（2）汆涮：将原料下水，沸水或沸汤中加热成熟，然后拌入调味品的方法。关键方法是汆涮的时间要短，原料刚熟就可以。如蚝油生菜。（3）煮：将原料放入清水或鲜汤中，用中小火较长时间加热成熟的方法。操作要点是用小火，加热时间长一些，使原料酥烂入味。如大煮干丝。（4）烧：将原料放入锅内加汤汁和调味品，用大火烧开后转用小火烧至成熟的方法。要掌握好火候，加热时间不宜加长，一般10分钟左右。如咖喱土豆。（三）实践操作、设计制作新菜谱1．了解烹调工具的使用及菜刀切菜规范动作。(阅读工具材料架P118)用铝锅炒菜，蔬菜中的维生素C损失最小，铁锅次之，铜锅最大。2．情景引入，设计生煸草头、蚝油生菜