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中式中级烹调师试题库

一、选择题：〔选择正确的答案，将相应的字母填入题的括号中〕
1、关于扒法的说法，准确的是〔A〕。
A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而
B、 定，C、有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨〞，“没有固定配料，但一般配件、葱条〞，“汤味清爽鲜美〞的烹调法是〔D〕。
A、滚B、烩C、氽D、清

3、不同的维生素有不完全一样的生理功能，如果严重缺乏〔C〕会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是〔D〕。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是〔C〕方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱
C、食疗方剂D、饮食市场

6、〔D〕不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用
C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的选项是〔B〕。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是〔D〕不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、屡次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用〔A〕手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片〞主辅料颜色的配合属于“〔C〕〞搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色

11、〔D〕属于料头中的小料头。
A、蚝油料：片、葱度
B、鱼球料：花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、花或片
D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红丝、酸丝、荞头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为〔B〕。
A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥

13、下面四项中〔C〕不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收味
D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至〔C〕色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否那么堆在里头的会发焦。
A、六成B、七成C、八成D、九成
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于〔C〕肉料。
A、滚B、炸C、泡油D、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的容与要求称为〔B〕。
A、剪择B、整理C、切改D、分割

17、除尽污秽杂质，满足〔C〕要求，是水产品初步加工的根本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意去除〔D〕，确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是〔B〕。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼
C、鲮鱼、大眼鸡D、盲鱼、鳓鱼

20、用于蒸的〔B〕蟹，宰杀时须将蟹盖修成〔〕片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的选项是〔B〕。
A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

22、调糖醋汁配方：白醋500克，〔C〕，汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克
C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、盐焗鸡是〔D〕的名菜。
A、菜B、菜C、粤菜D、客家菜
24、烹调法煎分为〔C〕种煎法。
A、三B、四C、五D、六

25、传统名菜“手撕盐焗鸡〞所采用的烹调方法是〔C〕。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是〔D〕。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用〔C〕方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚

28、黏性大的原料〔A〕含量大。
A、支链淀