第三章常用食物营养价值第5讲.ppt

六、乳类乳类是营养丰富，容易消化吸
收的一类食物。它含有人体所需的
营养成分。它不仅能充分保证初生
婴儿的生长发育，而且是老、幼、
病、弱者的滋补品。1.牛奶的营养价值

牛奶的蛋白质含量为3.5，其中85％为酪蛋白，这是一种含磷的复合蛋白质，此外为乳白蛋白、乳球蛋白，还有人血蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛奶蛋白质含量有满足人体需要的必需氨基酸，且消化吸收率高(87％～89％)，生物价约为85％，属于优质蛋白质。1.牛奶的营养价值

牛奶中约含脂肪3.5%~4.2%，溶点低的油酸占33％，中性脂肪颗粒很小(直径2～5微米)，呈高度分散的状态分散于乳浆中，故易于消化吸收，吸收率高达97％。奶脂中还含有4％的亚油酸和0.2%的卵磷脂以及少量胆固醇和脂溶性维生素。1.牛奶的营养价值

牛奶中碳水化合物99％为乳糖，含量为4.6%~5.1%，其甜度为蔗糖的1/6，具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用。还能助长乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌生长，对改善婴儿肠道菌丛的分布有一定的作用。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，以致喝牛奶后易致腹泻。1.牛奶的营养价值

牛奶中含有无机盐0.7%~0.75%，且特别富含钙、磷、钾。1升牛奶可供1克钙，且吸收率高，是婴儿钙的良好来源；但铁含量很少，仅为人乳的1/3，故用牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。牛奶中碱性物质(钙、钾、钠)多于酸性物质(氯、硫、磷)，属碱性物质，有助于体内酸碱平衡的维持。奶类还含多种微量元素，如铜、锌、碘、锰等。1.牛奶的营养价值

牛奶中几乎含有人体需要的各种维生素，但其含量同乳牛的饲养条件、季节和加工方式有关，如在青饲料放牧期，奶中维生素A、胡萝卜素和维生素C的含量就高。夏季日照多，奶中维生素D的含量亦增加，奶内维生素B2也比较多。但瓶装奶在日光照射下存放，会使奶中的维生素B2和维生素C受到破坏。2.奶制品的营养价值
奶制品是指根据不同的需要，用特殊的加工方法，消灭或阻抑微生物在奶中的繁殖和酶的活性，而将鲜奶加工成系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪、奶油等。2.奶制品的营养价值

甜炼乳：巴氏消毒奶中加15％～16％的蔗糖并浓缩到原体积的40％，其中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用抑制奶中微生物的繁殖，但不能消灭奶中细菌，甜炼乳因糖分过高，需加大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。2.奶制品的营养价值

淡炼乳：无糖炼乳，为蒸发乳，即将消毒奶在蒸发器中加热、蒸发使奶浓缩到一半，经罐装密封，再经过一次灭菌。此乳制品经水稀释后营养成分可与原来相似。2.奶制品的营养价值

全脂奶粉：是将消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70％～80％的水分，然后进行脱水干燥，较先进的方法为喷雾干燥，喷雾法生产的奶粉质量好，粉粒较小，受热均匀，溶解度高，无异味，营养成分损失少，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。2.奶制品的营养价值

脱脂奶粉：是指去掉了奶油的牛奶。脱脂奶粉一般供腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者食用，由于脱脂往往使脂溶性维生素随之失去，但含有钙和B族维生素。2.奶制品的营养价值

在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌，或加入乳酸发酵剂并使其在控制的条件下生长繁殖而制成。经乳酸菌发酵后的酸奶营养价值很高，酸度增高有利于一些维生素的保存，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌群，对于缺乏胃酸者和老年人更有益，也适用于食鲜牛奶易致腹泻的人。3.牛奶：牛奶是乳牛分泌的乳汁，经消毒后供人食用。现在，在日常生活中，牛奶是最受人们喜爱的营养饮品之一。如今喝牛奶的好处已越来越被大众所认识。牛奶中含有丰富的蛋白质，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98％，是其他食物无法比拟的。3.牛奶
(1)保健功效
牛奶性微寒，味甘；有滋润肺胃、润肠通便、化淤止眩、补虚的作用。是糖尿病、体虚乏力、气血不足和脾胃不和者的主要滋补饮品。3.牛奶
(1)保健功效
牛奶为完全蛋白质食品，对脑髓和神经的形成及发育有重要作用。牛奶的脂肪中胆固醇含量比肉类和蛋类低，具有降低体内胆固醇的功效。3.牛奶
(1)保健功效
牛奶能中和胃酸，减少胃酸对溃疡面的刺激，因此，常服用牛奶对消化道溃疡，特别是十二指肠溃疡有治疗作用。冰冻牛奶可使血管收缩，对消化道溃疡出血还能起止血作用。常喝脱脂牛奶，可预防癌症。3.牛奶
(2)食用提示
牛奶一般要温热饮服，也可凉饮。饮奶的最佳时段为晚上入睡前以及饭后1~2小时。适用于各年龄层次人群饮用，低脂奶适合于老年人、血压偏高人群；高钙奶适合中等及严重缺钙的人以及失眠者和工作压力大的女性饮用。
加热时不要煮熟，更不要久煮，否则会破坏营养素、影响人体吸收。煮奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加。4.酸奶：酸奶是牛奶经大量的活乳酸菌发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富。和新鲜牛奶相比