2023秋学期食品从业人员培训考核试题(一).pdf

2023秋学期食品从业人员培训考核试题（一）
一、单项选择(每题2分)：
1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？
A．有鳞海鱼B．无鳞海鱼C．青皮红肉海鱼D．淡水鱼
2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？D
A．学校食堂B．集体用餐配送单位
C．超过100人的一次性聚餐D以上都是.
3.面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。
A.食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%
C.食品处理区面积的40%D.食品处理区面积的50%
4.如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置。
A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右
5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存
__D___。
A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明
6.食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。
A.每天B.每周C.每月D.每年
7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以
8.毒蘑菇属于__C___。
A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。
A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上
10.以下属于食物中毒的是__C___。
A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎
11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。
A.每天B.每2天C.每3天D.每5天
12.鲐鱼的别称是__B___。
A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼
13.采购食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源
D.证明所采购食品的采购人员的健康
14.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯

15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___D__。
A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上
C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上
16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B____。
A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖
C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质
17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗
B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。
A.阳光B.空气C.食物D.水
19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。
A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒
20.下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。
A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕
21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。
A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置
22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____。
A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库
24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上。
A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃
25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在___C__以下保存。
A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃
二、多项选择(每题4分):
26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。
A.不生食贝类B.食品烧熟煮透
C.餐具及食品接触面彻底消毒D.避免从业人员带菌操作

27.培训方法中，岗边培训的特点是__ABCD___。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果
B.通常是一对一进行
C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展
D.不宜大规模进行
28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括__ABCD___。
A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量
C.出库日期D.结存数量
29.清洁工具的存放要求_BCD____。
A.最好有专门的贮存间存放
B.应在清洗后再存放
C.清洗后的清洁工具