初级厨师证理论知识考核试题题库与答案.pdf

初级厨师理论知识考核试题

一、选择题

1.烹调就是（）和调的结合。[单选题]*

A)烹√

B)盐

C)蒸

D)煮

2.烹调就是烹和（）的结合。[单选题]*

A)盐

B)调√

C)蒸

D)煮

3.食物原料经（），并使之成熟即为烹饪。[单选题]*

A)加热√

B)清洗

C)整理

D)刀工处理

4.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。[单选题]*

A)汤菜

B)雕刻
C)冷盆

D)菜肴√

5.烹的作用是（）、增香、构成复合美味、增色美形及分解养料，便于吸收。[单选题]*

A)杀菌消毒√

B)除异味

C)定口味

D)调和滋味

6.烹的作用是杀菌消毒、（）、构成复合美味、增色美形及分解养料。[单选题]*

A)除异味

B)增香√

C)定口味

D)调和滋味

7.调的作用是（）、增美味、定口味及添色彩。[单选题]*

A)杀菌消毒

B)分解养料

C)除异味√

D)生变熟

8.调的作用是除异味、（）、定口味及添色彩。[单选题]*

A)杀菌消毒

B)分解养料

C)生变熟

D)增美味√
9.饮食业的生产加工分为（）制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。[单选题]*

A)蛋糕

B)面包

C)面点√

D)面条

10.饮食业的生产加工分为面点制作和（）制作，统称为烹饪技术。[单选题]*

A)汤菜

B)雕刻

C)冷盆

D)菜肴√

11.中国菜的特点是（）、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]*

A)材料单一

B)选料复杂

C)选料广博√

D)选料随意

12.中国菜的特点是选料广博、（）、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]*

A)切配单一

B)切配复杂

C)切配随意

D)切配讲究√

13.厨师应具备的素质是（）、丰富的烹调理论知识、娴熟烹饪技术等。[单选题]*

A)良好的厨德√
B)良好身体

C)良好口才

D)良好性格

14.厨师应具备的素质是良好的厨德、（）、娴熟烹饪技术等。[单选题]*

A)丰富政治知识

B)丰富的烹调理论知识√

C)丰富的人际关系知识

D)丰富营销知识

15.育龄（）的猪，肉质最好，鲜嫩，味美。[单选题]*

A)半年

B)1-2年√

C)2-3年

D)3-4年

16.黄牛肉的肌间脂肪为（），肉质较好。[单选题]*

A)白色

B)乳白色

C)黄色

D)淡黄色√

17.经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈（）。[单选题]*

A)纯白色√

B)乳白色

C)黄色
D)淡黄色

18.山羊皮下脂肪稀少，但在（）积贮较多的脂肪，有膻味，肉质不如绵羊。[单选题]*

A)胸部

B)背部

C)腹部√

D)尾部

19.烹饪原料按性质分类可分为：()、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。[单选题]*

(A)鲜活原料

(B)再制品原料

(C)动物性原料√

(D)干货原料

20.烹饪原料按性质分类可分为：动物性原料、（）、矿物性原料、人工合成原料。[单选题]*

A)鲜活原料

B)再制品原料

C)干货原料

D)植物性原料√

21.植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。[单选题]*

A)鱼类

B)肉类

C)粮食√

D)食用菌

22.植物性原料中有粮食、蔬菜、果品、（）等。[单选题]*
A)鱼类

B)肉类

C)食用菌

D)瓜果类√

23.常用家畜有（）、猪、羊、驴等品种。[单选题]*

A)牛√

B)鸡

C)鸭

D)鹅

24.常用家畜有牛、（）、羊、驴等品种[单选题]*

A)鸡

B)猪√

C)鸭

D)鹅

25.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）[单选题]*

A)质地老韧

B)老而多汁

C)质地柔软√

D)质地坚硬

26.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多和（）。[单选题]*

A)质地老韧

B)老而多汁
C)质地坚硬

D)嫩而多汁√

27.（）味淡，不鲜，肉质无弹性，有时肉中杂有较重的腥味，故做菜时一般要以较浓的调味来掩盖其

自身的不足。[单选题]*

A)童子鸡

B)成年鸡

C)三黄鸡

D)肉用鸡√

28.（）不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。[单选题]*

A)北京填鸭

B)麻鸭√

C)娄门鸭

D)番鸭

29.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，（），细腻鲜亮，适用于烧烤。[单选题]*

A)红白相间√

B)红黄相间

C)黄白相间

D)橙白相间

30.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，红白相间，（），适用于烧烤。[单选题]*

A)粗糙光滑

B)细腻鲜亮√

C)粗糙鲜亮
D)粗糙鲜嫩

31.肉用鸽的最佳食用期