2024年公共营养师三级技能试题真题及答案.pdf

2020年公共营养师三级技能试题

一、膳食调查和评价（20分）
1、某单位有500名机关职工，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。每天在食堂
就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可知每日进餐人数，
若想得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？
（1）写出方法和原因；
（2）主要技术步骤；
（3）通常所需要调查的时间；
（4）写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。
答案：（1）采用记账法。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位购
买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者
的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所
供给的能量和营养素数量；
（2）主要技术步骤：①与膳食管理人员见面；②了解食物结存；③了解进餐人数；
了解食物购进量；④食物的消耗情况计算和记录；⑤计算总人数；⑥核对记录结果；⑦
编号与归档。
（3）调查时间：连续3天
（4）该方法需要2个登记表：第一个登记表标题为“食堂食物量登记表”，内容：
食物编码、食物名称、结存数量、购进量或资产量、废弃量、剩余总量、实际消耗量；
第二个登记表标题为“食堂成员每人每日用餐登记表”，内容为：姓名、性别、年龄、
劳动强度、生理状况、用餐时间、用餐人次总数、人日数、总人日数。
2、经调查得到平均每人每日摄入食物如下：小麦粉（富强粉）200g，粳米200g，豆腐50g，
芹菜250g，菠菜150g，葱50g，肥瘦猪肉50g，草鱼150g，鲜牛奶150g，花生油9g，
盐4g，糖2g。（需计算可食部，食物成分表见表1）。
（1）计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量（小数保留与食物成分表一致）
见表2。（5分）
表1食物成分表（100g可食部含量）
食部能量蛋白质脂肪碳水化合物硫胺素核黄素
食物名称
%（kcal）（g）（g）（g）（mg）（mg）
小麦粉（富强粉）10035010.31.175.20.170.06
粳米（标一）1003437.70.677.40.160.08
豆腐（北）1009812.24.82.00.050.03
芹菜66140.80.13.90.010.08
菠菜89242.60.34.50.040.11
大葱82301.70.36.50.030.05
肥瘦猪肉10039513.2372.40.220.16
虾皮10015330.72.22.50.020.14
草鱼5811316.65.200.040.11
鲜牛乳1005433.23.40.030.14
花生油100899---99.90------
精盐100---------0
白砂糖100400------99.9------

1

表2平均每人每日膳食中部分营养素实际摄入量
摄入量换算为可能量蛋白质硫胺素核黄素
食物名称
（g）食部的量（g）（kcal）（g）（mg）（mg）
小麦粉（富强粉）20020070020.60.340.12
粳米（标一）20020068615.40.320.16
豆腐（北）5050496.10.0250.015
芹菜25016523.11.320.01650.132
菠菜150133.532.043.470.05340.147
大葱504112.30.06970.01230.0205
肥瘦猪肉5050197.56.60.110.08
草鱼1508798.3114.4420.03480.0957
鲜牛乳150150814.50.0450.21
花生油9980.91000
精盐440000
白砂糖228000
合计196873.10.960.98
（2）已知上述职工一日三餐均在食堂就餐，共500人，年龄在20至40岁之间，男300人，
女200人。能量及部分营养素推荐摄入量如表3,。请计算该人群标准人的平均每日能量、
蛋白质、硫胺素和核黄素的摄入量。（5分）
该人群总标准人日数=300+2100/2400×200=475
混合系数=475/500=0.95
该人群标准人的平均每日能量摄入量=1968/0.95=2072kcal
该人群标准人的平均每日蛋白质摄入量=73.1/0.95=76.9g
该人群标准人的平均每日硫胺素摄入量=0.96/0.95=1.01mg
该人群标准人的平均每日核黄素摄入量=0.98/0.95=1.03mg
（3）对不比能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的推荐摄入量进行评价，请结合该调查方法选
择表中一组正确的推荐量并与之比较，见表3.（3分）
表3.膳食部分营养素摄入量与推荐量比较
能量蛋白质硫胺素核黄素

（kcal）（g）（mg）（mg）
平均摄入量196873.10.960.98
推荐摄入量男2400751.