食品营养学社区营养培训课件.ppt

食品营养学社区营养社区营养（communitynutrition）：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。
目的：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。
研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。第一节

关于“推荐的每日膳食中
营养素供给量”及其制定依据一、营养生理需要量二、营养素供给量实际制定中
膳食营养供给量略高于营养生理需要量
（但热能一般不主张再增高）1四、RDA修订目标第二节膳食结构与膳食指南一、膳食结构二、“病从口入”，饮食误区导致现代“文明病”泛滥

（一）膳食结构“西化”——“文明病”登陆中国
常言道，“病从口入”，过去多半是指吃了不干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了，即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽然饮食结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察觉，但后果却十分深远。所以许多人在中老年时患“文明病”，并非完全由于发病前一段时间饮食不合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根。（二）垃圾饮食一“洋快餐”危害健康
2002年2月15日，埃菲社记者发自北京的报道“中国传统深受西方风尚冲击”一文中说道“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐，仅北京市就有50多家麦当劳餐厅，另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已是它在全球的第二大市场”。１．“洋快餐”的由来

“洋快餐”的最大缺点是肉量多、蔬菜太少，汉堡包中夹了一大块肉饼，却只有一片生菜叶和薄薄的一片西红柿。洋快餐的饮料含大量糖分，而用油炸马铃薯制成的“炸薯条”热能大大增加，不仅破坏了维生素、还含有毒性物质丙烯酸胺。２．“洋快餐”被称为“能量炸弹”3．“洋快餐”具有成瘾性
2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道：美国科学家发现“洋快餐”具有成瘾性！华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，“洋快餐”可引起进食者体内激素变化，导致难以控制进食量。
“洋快餐”具有成瘾性！因为一顿快餐几乎能提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用“洋快餐”的人，随着体重增加、机体对激素——瘦素的抵抗力增强。而正是瘦素这一激素可以对大脑发出信号，来协调人的饮食行为，食用“洋快餐”后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。４．“洋快餐”与致癌物质“丙烯酰胺”
瑞典国家食品管理局于2002年4月24日，公布了由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构“国家食物委员会”完成的研究：发现炸薯片、炸薯条、汉堡包等食品中含大量丙烯酰胺。
1994年，国际癌症研究中心已将丙烯酰胺列为人类可能的致癌物质。已知丙烯酰胺可致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发肿瘤。据报道美式快餐的炸薯条中丙烯酰胺高出规定标准约100倍，一包普通炸薯片竟超标500倍。（三）“物无美恶，过则为灾”——傻吃的危害

1、“常常登高座，渐渐入祠堂”——筵席奢靡的危害
2、不吃粗粮，饭白了脸却黄了
已知食物在加工过程中伴有维生素的损失，例如谷物在精制过程中Ｂ族维生素损失较多；现在又注意到一些必需微量元素的丢失也十分可观。将小麦精制成上等面粉后，仅保留了原来小麦中20%的镁、13%的铬、12%的锰、50%的钴、37%的钼和21%～31%的锌。我国民间传统食品红糖中含有铬及多种微量元素；精制白糖中不仅微量元素含量极低，还可刺激尿中铬的排泄。微量元素铬长期摄入不足可能影响糖尿病与冠心病的发病率。3、嗜甜食无度，“徒取其适口”而“阴受其害”
4、警惕儿童“果汁、饮料综合征”
（四）“口重”诱发高血压
（五）油炸食物危害健康
长期大量食用油炸食物可能发生以下3点危害：
1、油炸食物（油条、油饼等）在制作过程中需要加入含铝的膨化剂，研究发现铝元素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关；
2、食物经高温煎炸处理，可产生有致癌作用的多环芳烃，现在又发现会产生大量丙烯酸胺；
3、油炸食物所用的油往往反复使用，导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧化脂质可促使脑细胞早衰。（六）“有诸内者、必形于外”，美容绝非表面处理
（七）“沙发土豆文化”威胁人类健康
（八）“腰带长，寿命短”，一胖百病缠

1、肥胖，困扰现代人的流行病
2、肥胖，危及少年儿童的未来
3、“中年发福”，内藏病机（九）中华民族传统饮食的“金科玉律”
1、“食不可无绿！”
（１）．蔬菜是防病良药
（２）．蔬菜是膳食纤维的主要来源
（３）．“三天不吃青，两眼冒金星”
2、“五果当为助”，水果不能代替蔬菜
3、“可一日无肉，不可一日无豆”
己烯雌酚异黄酮
4、“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安