三级营养师技能要背的重点.docx

劳动强度分级
极轻体力劳动：一般指坐位工种：如办事员，修表工
轻体力劳动：一般指站位工种，如售货员、实验员、教师
中等体力劳动：学生、司机、电工、金属制造工等
重体力劳动：农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员
极重体务劳动：装卸工、伐木工、矿工、采石工
其他：无劳动能力及12岁以下儿童

现有一居民前来咨询芹菜、四季豆合理烹饪的做法，营养师进行了有关指导：
(1)摘去不可食部分，保持新鲜；
(2)讲解不同烹饪方法中营养素的损失率，要求先切后洗，用炖的烹饪方法较好：
(3)介绍相关技巧，如要保持芹菜、四季豆的绿色，应尽量减少加热时间，半生状态
最佳：
(4)建议，需要凉拌时，芹菜、四季豆可直接切好凉拌。
您认为有无不当之处。如有，请予以纠正。
（一）有。
（二)正确指导程序
1、讲解新鲜的芹菜、四季豆的自然性状与营养特点。
2、摘去不可食部分：选择新鲜、无腐烂变质的芹菜和四季豆，去掉烂叶、黄叶和不可食部，备用。
3、讲解不同烹饪方法中营养素的损失率，根据蔬菜的自然性状与营养特点，合理选择最适宜的烹调方法，而一般来说先洗后切与炖的烹调方法加工蔬菜对增加了蔬菜中营养素的损失。
根据芹菜的自然性状与营养特点，像芹菜宜选用先洗后切、急火快炒的、焯水凉拌的烹调方法，可以尽可能的减少芹菜中营养素的流失。
根据四季豆的自然性状与营养特点，如用急火快炒的、焯水凉拌的烹调方法，其含有的皂素和植物血凝素去除不尽而引起食物中毒，这时建议使用炖或小火长时间烹调法，煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，以去尽其中的皂素和植物血凝素避免引起食物中毒。
介绍制作芹菜、四季豆时的相关技巧
像如何洗涤、刀工处理及急火快炒的方法，在烹调中可以通过勾芡来以最大程度地保留维生素与矿物质。需要特别说明的是，有人在蔬菜烹调时为了保持蔬菜原有的绿色，用加碱的方法来加工是不可以的，因为加碱可以加速食物中营养素特别是维生素的损失。
示范与建议
凉拌的方法可以很好的保留蔬菜中的水溶性维生素与矿物质，但是根据原料特性像芹菜与四季豆不宜直接切好凉拌。
凉拌芹菜可以先在沸水锅中焯水至成熟后凉拌，在凉拌过程中可以加醋促进营养素的保存，而四季豆不太适宜凉拌。
最后还需询问咨询者理解程度

某营养师对3岁幼儿进行体格测量和评价。
(1)营养师应测量哪些指标?(6分)
(2)营养师最主要应测量的指标有哪些?(4分)
(3)如果营养师测得他的身高为lOlcm，体重为l2．8kg，试计算其参考体重、参考身
高及kaup指数。计算保留2位小数。(10分)
答：（一）某营养师对3岁幼儿进行体格测量和评价时，营养师应测量体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，主要测量指标为身高、体重、头围和胸围。
（二）幼儿营养评价的指标有：身高体质指数、比胸围、Rohror指数、kaup指数、参考体重、参考身高等。
（三）计算
1、参考体重=3×2＋8=14（kg)
2、参考身高=3×7+70=91（cm）
3、kaup指数=体重（kg)÷身高（cm)2×104=12.8÷1012×104=12.5判断：营养不良
营养师要制作一份果仁面包的营养标签，拟对果仁面包进行产品分析，请制定一个面
包分析的计划。
准备工作
了解分析目的和目标
成品配方、原料档案查询
标准的准备
根据原料，预算产品营养成分
工作程序
分析该果仁面包的特点
根据标准确定需要的检验项目
确定营养成分检验项目
确定送检样品和数量
落实实验室
撰写分析计划和实验方案

1.请详细描述进行膳食纤维摄取状况评估的具体步骤。（10分）
2.您认为有哪些途径可增加膳食纤维的摄入量?（10分）
膳食纤维摄取状况评估步骤
1、询问膳食情况
主食品种、食用量、食用频率
蔬菜品种、食用量、食用频率
水果品种、食用量、食用频率
干豆及其制品品种、食用量、食用频率
坚果品种、食用量、食用频率
膳食补充剂或药物
估测膳食纤维水平
与膳食平衡宝塔相比较
比较
建议
注意事项
二、增加膳食纤维摄入量的途径
1、早餐多吃高膳食纤维食物
2、多吃全谷类食物
3、食物多样化
4、蔬果连皮连子吃
5、多吃整果、少喝果汁
6、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食物

试述为某幼儿园设计一套一周中餐的食谱，并帮助确定购买数量的步骤。
（一）工作程序
a.确定儿童全日膳食能量目标值
b.确定宏量营养素膳食摄入目标
c.根据餐次比计算午餐营养素参考摄入量
d.确定主食及数量
e.确定副食品种及数量
f.确定蔬菜量
g.确定油盐需要量
h.食谱编制
i.食谱评价
j.根据食物交换法编制一周午餐食谱
公司白领小王前来咨询选购饮料的问题，营养师按根据来人穿着情况，就判断出其消费水平，并积极鼓励小王喝可乐饮料，可不限量，并建议买贵才是买对，要么不喝，绝对不能买便宜的饮料。
（1）您认为这种指导是否正确?如有不当，请