中式烹调师技能中级.docx

2015年职业技能鉴定操作技能考核项目

中式烹调师

中

级

试题一：溜腰花
1、准备要求
（1）原料准备：
序号名称规格数量备注1猪腰子g400考场准备2湿淀粉g10考场准备3生抽g15考场准备4白糖g5考场准备5醋g5考场准备6料酒g5考场准备7味精g2考场准备8清汤g50考场准备9葱花g10考场准备10姜末g5考场准备11蒜末g5考场准备12材料油g5考场准备13色拉油g500考场准备（2）工具、用具准备：
序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗3寸1个考场准备2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）腰子洗净，处理干净；
2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆；
3）用小碗把调料兑成汁；
4）勺放油热后把腰花炸一下；
5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
准考证号姓名性别

试题名称：溜腰花考核时间：25min
序
号考核
项目评分要素配分评分标准检测
结果扣分得分备注1成品色泽芡汁红亮5达不到要求扣5分2调味口味咸香5味型不准扣5分口味适中8达不到要求扣5分，较差扣3分有异味5扣5分3形状麦穗形10不符合要求扣6分，较差扣4分4刀工刀距相等10达不到要求扣6分，较差扣4分深浅一致10深浅不一扣10分不连刀2有连刀扣2分无透刀现象5有切断扣5分5上浆上浆适中7不符合标准扣7分6火候火候恰当5不符合要求扣5分过火、欠火8过火、欠火扣8分无焦糊3有焦糊扣3分7芡汁油量适中2油量多或少扣2分芡汁包住原料5不符合要求扣5分芡汁厚薄均匀5不均匀扣5分8装盘装盘美观3不符合要求扣3分盘边洁净2卫生差扣2分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分
10现场
操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12考核
时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员：核分员：2014年11月日

试题二：宫保鸡丁
1、准备要求（1）原料准备：
序号名称规格数量备注1鸡脯肉g250考场准备2油炸花生米g50考场准备3干红辣椒g10考场准备4老抽g20考场准备5醋g8考场准备6白糖g5考场准备7花椒粒20考场准备8葱g15考场准备9姜g5考场准备10蒜g5考场准备11精盐g2考场准备12味精g2考场准备13料酒g25考场准备14湿淀粉g35考场准备15肉汤g50考场准备16色拉油g80考场准备（2）工具、用具准备：
序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗1个考场准备2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鸡脯剞花刀，切成1cm的丁，上浆，树椒切成小段；
2）小碗加调料对成汁；
3）勺加油烧至3成热下鸡丁滑散捞出；
4）勺加油烧热炒辣椒，鸡丁，加调味汁，花生米翻匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作宫保鸡丁掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
准考证号姓名性别

试题名称：宫保鸡丁考核时间：25min
序
号考核
项目评分要素配分评分标准检测
结果扣分得分备注1色泽色泽棕红5达不到要求扣5分配料颜色各异4不符合要求扣4分2调味口味辣香甜咸微酸10口味不符合要求扣7分，较差扣3分无异味5有异味扣5分3形状主、辅料均为丁3达不到要求扣3分丁为1cm3过大或过小扣3分形状自然整齐3不符合要求扣3分4刀工丁大小相等5达不到要求扣5分不连刀4连刀扣4分花刀均匀5不符合要求扣5分5火候火候适中5火候不当扣5分过火、欠火10过火或欠火扣10分焦煳5花生炸煳扣5分6浆糊浆均匀上足、不脱浆10不符合要求扣7分，较差扣3分7芡汁油量合适5油大扣5分芡汁厚薄均匀紧裹原料10达不到要求扣6分