中式烹调师初级职业技能鉴定试题.docx

2017年职业技能鉴定操作技能考核项目

中式烹调师初级试题目录

试题一、香辣土豆丝（指定热菜菜肴）
试题二、麻辣豆腐（指定热菜菜肴）
试题三、香菇青菜（指定热菜菜肴）
试题四、宫保鸡丁（指定热菜菜肴）

试题一：香辣土豆丝
1、原料准备：
序号名称数量备注1带皮土豆400g考场准备2生抽1汤勺考场准备3蒜适量考场准备4辣椒6个考场准备5胡椒粉适量考场准备6盐适量考场准备7白糖适量考场准备8油适量考场准备2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）土豆去皮，洗净；
2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；
3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
4）蒜切片，干辣椒切结
5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香
6）倒入土豆丝翻炒
7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2汤水翻炒断生
8）加盐炒匀
9）盛出装入盘、即食
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表

中式烹调师初级操作技能考核评分记录表

现场号：姓名：性别：

试题名称：香辣土豆丝考核时间：8min
序号考核
项目评分要素配
分评分标准检测
结果扣分得分备注1刀工长短适中，长约4cm～6cm30过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分粗细均匀，粗细约0.2cm30过粗或过细扣10分；
粗细不均扣10分；
两端粗细不均扣10分不连刀10有连刀扣5分；连刀超过5%扣5分2装盘装盘丰满美观5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3成品
口味成品口味纯正30此口味不纯正，按5分计4成品
色泽色泽干净10色泽不干净扣10分5现场
操作合理用料浪费原料从总分中扣2分考场纪律违反纪律从总分中扣3分；严重违纪将取消考核资格现场卫生卫生不符合要求从总分中扣5分6安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作7考核
时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合计100
考评员：核分员：

年月日

试题二：麻辣豆腐
1、原料准备：
序号名称数量备注1豆腐300g考场准备2郫县豆瓣酱3勺考场准备3姜两片考场准备4红辣椒适量考场准备5葱一段考场准备6蒜两瓣考场准备7油两勺考场准备2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）豆腐切块，用开水煮两分钟，盛出备用；
2）葱姜蒜辣椒切小段；
3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。
4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。
5）加一碗水
6）加豆腐煮十分钟
7）水淀粉勾芡，拌匀出锅
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表

中式烹调师初级操作技能考核评分记录表

现场号：姓名：性别：

试题名称：麻辣豆腐考核时间：15min
序号考核
项目评分要素配
分评分标准检测
结果扣分得分备注1色泽主料色泽浅红亮15达不到要求扣10分2形状主料均为滚料块10达不到要求扣5分3刀工块大小相等10不均扣5分4口感麻辣鲜香40达不到要求扣5分5原料炸制过火、欠火10达不到要求扣10分原料有糊边5扣5分6装盘装盘丰满美观5不符合要求扣5分盘边洁净5盘边不洁净扣5分7其它失饪成品重量低于200g；生、煳、不能食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为0分8现场
操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文
明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作10考核
时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合计100
考评员：核分员：

年月日

试题三：香菇青菜
1、原料准备：
序号名称数量备注1香菇4朵考场准备2青菜4-5颗考场准备3鸡精1勺考场准备4盐1勺考场准备5油2汤勺考场准备6葱姜适量考场准备2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）香菇洗净切片；
2）青菜去根洗净。
3）锅里放油放入葱姜炒香放入香菇继续翻炒。
4）翻炒至香菇变色放入青菜
5）青菜炒软后放入盐鸡精翻炒均匀即可
（2）考核规定