公共营养师食谱设计.docx

公共营养师食谱设计
1、标准体重
身高—105=（）kg±10%为正常
举例：某女士身高160体重60kg
标准体重=160-105=55kg此女士体重在标准体重范围
2、体质指数
（kg/m²）=实际体重/（身高）²
18.5以下偏瘦18.5—23.9之间为正常24—28为超重28以上为肥胖
举例：某女士身高160体重60kg
体质指数=60kg/1.6*1.6=23.4此女士体重正常
3、全日能量需要量供给表
全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
各体力劳动的能量消耗
体型极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545—50正常25—30354045肥胖20—2525—303540如标准指标有不同，以教材中为准
举例：某中年女士，身高160，体重58kg，从事轻体力劳动，其每日所需能量为？
标准体重=160-105=55（kg）此女体重58kg属正常体重
体质指数=58/1.6²=22.7属正常体重
查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg
总能量=55（体重）*35（所需热量）=1925（kcal）
4、根据例题计算产热营养素每日需要量
蛋白质占10%--15%1925*15%=289（kcal）
脂肪占20%--30%1925*25%=481(kcal)
碳水化合物占55%--65%1925*60%=1155(kcal)
按热卡价求出它们需要的克数
蛋白质289÷4=72克蛋白质：72克
脂肪481÷9=53克脂肪：53克
碳水化合物1155÷4=289克碳水化合物：289克
三餐热量分配：早餐占全天总热量30%
午餐占全天总热量40%
午餐占全天总热量30%
早餐：蛋白质72*30%=21.6克
脂肪53*30%=15.9克
碳水化合物89*30%=86.7克
例题：早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥，其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。（100克小米含碳水化合物73.5克）（100克富强粉含碳水化合物75.9克已知条件）
小米86.7*20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物17.3克
（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算）
富强粉86.7*80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克
小米100：73.5（查表或已知条件）
X：17.3（早餐所需）
X=100*17.3÷73.5=23.5克
富强粉100：75.9（查表或已知条件）
X：69.4（早餐所需）
X=100*69.4÷75.9=91.4克
答：早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。
备注：如需设计不同人群的食谱，在设计食谱时应参考《中国居民膳食宝塔》，它适合一般人群，特殊情况再做合理调整，一般每日需要量。
谷类薯类及杂豆250---400克;蔬菜类300---500克;水果类200---400克;畜禽肉类50—75克;鱼虾类50---100克;蛋类25—50克;大豆类及坚果30—50克;奶类及奶制品300克;盐6克、油25---30克;一日当中按三餐比例合理安排即可
例题:设计食谱、分析食谱、调整食谱
请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。
食谱所提供的食物成分表
食物名称食物分类能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g)维生素A（μgRE）维生素B1（mg）维生素C（mg）钙（mg）镁（mg）锌(mg)大米谷类及制品3467.40.877.200.110132.31.70面粉谷类及制品35010.31.174.600.170272.70.97小米谷类及制品3589.03.173.5170.330415.11.87马铃薯蔬菜类及制品762.00.216.550.082780.80.37山药蔬菜类及制品561.90.211.670.055160.30.27西葫芦蔬菜类及制品180.80.23.250.016150.30.12鸡蛋蛋类及制品13812.79.01.43100.060132.81.59猪大排畜肉类及制品26418.320.41.7120.80080.81.72带鱼鱼类10817.64.23.0290.020281.20.70大豆油油脂类9000.099.90.1000132.01.09学员根据所列食物，设计一日三餐
说明：例题所列食谱不一定是合理、均衡的，需分析后加以调整。
餐次食物名称食品原料和数量早餐

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午餐

晚餐

白煮蛋
大米粥
馒头
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米饭
清炒山药
蒜茸西葫芦
炸带鱼

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