营养师俱乐部第一阶段复习参考题目1.docx

《第一阶段复习参考题目》
食物的消化与吸收?
食物的消化：人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程成为消化。
摄入的食物在消化道内不断的向前推进，与消化液混合并被分解为小分子物质的过程。分为机械性消化和化学性消化
食物的吸收：食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
食物消化分解之后的小分子物质，连同食物中的矿物质、维生素、水分一起通过消化道粘膜上皮细胞进入血液循环或淋巴循环的过程。
人体的消化系统的组成，及其作用？
答：牙齿：咀嚼食物，将食物由大块变小块
舌：使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，并帮助吞咽
唾液腺：分泌唾液，腮腺、舌下腺、颌下腺
唾液的作用：湿润与溶解食物，引起味觉
清洁、保护牙齿
使食物细胞粘成团，便于吞咽
唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解
咽：但吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口防止食物进入气管。
食管：食管平滑肌的紧张与舒张，帮助食团通过进入胃。
胃：暂时储存食物和消化食物的功能，在胃内，经过胃壁肌肉运动的机械消化和胃液中酶的化学消化，对蛋白质进行初步分解，使胃内容物与胃液充分混合成半流体的食糜。
小肠：主要消化器官，对食物通过胰液、胆汁、小肠液进行化学性消化。3
大肠：没有重要的消化活动，吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时储存场所。
简述碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化吸收过程
答：（1）碳水化合物
口腔:在牙齿和唾液转化成麦芽糖
小肠：胰淀粉酶等酶作用下，成大量的葡萄糖极少量的果糖及半乳糖。
大肠：细菌发酵产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等。醋酸、乳酸等低级酸以及二氧化碳、甲烷等气体

（2）脂肪
胃：胃的蠕动使脂肪磷脂乳化成细小油珠。
小肠：小肠蠕动使油珠乳化成脂肪小滴，被激活的胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。
大肠：细菌分解脂肪酸、甘油、醛、酮等
（3）蛋白质
胃：胃蛋白酶对部分肽键进行分解。
小肠：胰蛋白酶等蛋白酶及肽酶最终分解为氨基酸。
大肠：细菌分解；氨基酸、胺类、氨、苯酚、吲哚、甲基吲哚、硫化氢等。这是粪便臭味的主要来源。

食物的能量卡价:每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的能量卡价或能量系数或食物的热价。
基础代谢:是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在清晨而又在极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
基础代谢率:单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般是以每小时所需要的能量为指标.
静息代谢:是一种与基础代谢很接近的代谢状态，是在测定中仅省略摄入食物的这个条件，测定过程要求全身处于休息状态，不用早上睡醒测量，但不是空腹而是在进食3-4小时候测量。此时身体仍在进行着若干正常的消化活动，这种状态接近生活中处于休息的状态，在这种条件下测出的代谢率。
食物热效应:由于进食而引起能量消耗增加的现象。过去称为“食物的特殊动力作用”
完全蛋白:所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。
半完全蛋白:所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育
不完全蛋白:所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育
必需氨基酸:不能自身合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给。人体共有9种必需氨基酸。
限制氨基酸:食物蛋白中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必氨基酸在体内不能被充分利用而使得蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸被称为限制氨基酸。
氨基酸模式:某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
蛋白质的互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
生物价:反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
蛋白质的功效比值:是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。
氨基酸分:亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，比值乘100即是氨基酸分。
氮平衡:指氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡式：B=I-u-F-SB氮平衡I摄入氮U尿氮F粪氮S皮肤氮
反式脂肪酸:按照空间结构，H在不饱和键的两侧的脂肪酸，为反式脂肪酸。它不是天然产物，是氢化脂肪产生的，如人造黄油，在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式结构。
必需脂肪酸:机体不能自身合成，但是这些脂肪酸是维持人体健