食品营养与安全第三讲___脂类.ppt

第三讲脂类目前，中国的高血压患者达到1.6亿，高脂血症患者也有1.6亿；也就是说，平均每8个中国人里，就有1个高血压患者和1个高脂血症患者。而高血压、高血脂是引发心脑血管疾病和糖尿病的重要原因。1.脂类的家族成员介绍脂类脂肪：油脂甘

油自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于各种脂类，以游离形式存在的极少。
脂肪酸的命名如亚油酸linoleicacid为脂肪酸橄榄油各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：
□（n-3或ω3）系列多不饱和脂肪酸
□（n-6或ω6）系列多不饱和脂肪酸指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。常见油脂中亚油酸的含量（占脂肪酸总量的百分数）常用食用油脂中主要脂肪酸的组成基本知“食”：分清好脂肪与坏脂肪按照脂肪酸的饱和程度
含大量饱和脂肪酸的脂肪
如黄油、猪油牛油、可可油
含大量不饱和单烯脂肪酸
如橄榄油、花生油、菜籽油
含大量不饱和双烯必需脂肪酸，即亚油酸的脂肪
如植物油：棉籽油、葵花籽油、豆油、玉米油、红花油
含大量高度不饱和的多烯脂肪酸，以含亚麻酸类为主的脂肪
如鱼油、亚麻子油一些常见的饱和脂肪酸（1）一些常见的饱和脂肪酸（2）一些重要的不饱和脂肪酸（1）一些重要的不饱和脂肪酸（2）自然状态下大多数为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸
反式不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。1.由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。
一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢化油需要51天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各处。怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？（二）磷脂
磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。卵磷脂被称为血管“清道夫”，它有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环，使血液中的胆固醇含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间。促进粥样硬化斑的消散，预防和治疗动脉硬化。同时，卵磷脂还具有改善记忆、健脑等作用。（三）固醇类
又称甾醇，是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的分布
动物固醇
植物固醇
真菌固醇
最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。固醇类的一般结构心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34秒，便有1名美国人死于此病。
香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3倍，每年因此病死亡的接近4,000人。当中，45岁以上男士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏病患者的男女比例，约为2.5比1。
有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心脏病的风险便会减少2%。制造胆汁的原材料，是脑与神经细胞结构的重要固醇。是很多生物活性物质的前体，如VD、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁酸的前体。主要存在于脑、神经组织、肾上腺、肝、肾和表皮组织。体内胆固醇保持一定水平是必需的。与卵磷脂一样，可以自行合成，不是必需营养素。
人体内胆固醇的来源主要有两个：高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）什么样的食物能够提高体内HDL和控制LDL呢？
哈佛等大学的大量研究发现：恰好是含胆固醇的食物，如鱼类、肉类和蛋类。而完全不含胆固醇的食物，如糖和淀粉，会使人体HDL明显下降和LDL上升。这一发现彻底粉碎了“吃什么长什么”幼稚的常识性误导。
美国科学家新发现：吃鸡蛋不会增加胆固醇水平
科学家对两组志愿者进行了测试，结果发现吃鸡蛋和吃麦片粥相比，血管内壁的变化也没有明显区别。吃鸡蛋并没有增加人体胆固醇的水平，但是麦片粥的确具有降脂作用。
在日常饮食中要做到科学用膳脂肪、
胆固醇、
磷脂
（1）体内贮存和提供能量：
（2）维持体温正常：
（3）保护作用：
（4）内分泌作用：
（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
（6）机体重要的构成成分
（7）特殊功能过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖。体内脂肪细胞供应能量的特点：
□体内每1g脂肪产生的能量约为9.46kcal。
□机体不能