公共营养师培训课件全套营养基础学(共69张PPT).pptx

公共营养师培训课件全套营养基础学新陈代谢
（合成、分解）营养素3.1.1能量的单位及人体能量的来源

一、能量的单位及换算：

焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);
卡(cal)、千卡(kcal).

1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

※千卡常用但应同时用千焦

二、人体能量的来源：
太阳

营养物资1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基
本的生理机能所消耗的最低能量。
2、测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧
一、3、基础代谢率(BMR)：含义、单位(kJ/m2,h)
基（P26表3－2）
出用体表面积计算
代4、基础代谢计算(BM=BMR×A×24)
谢直接用公式计算（P27）
BM
体表面积
生理、病理状态
环境温度和气候
其它：年龄（岁）二、体力活动：能量的消耗∝肌肉、时间、
强度、工作熟练程度占消耗总能量的
15～30％
三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人
体因进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。
四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。
五、其它：情绪、精神状态，外界环境。
3.1.3供给量与食物来源

一、能量平衡：消耗＝摄入
二、需要量：1、含义：维持能量平衡。
2、确定：劳动强度、年龄、
身体大小、性别、
环境温度
三、供给量：书后附录2（510页）
体力活动（劳动强度）分级各种活动能量消耗
活动项目能量消耗（千卡/分钟）
篮球8.6
足球9～12
滑冰11.1
游泳11～14
爬山12
走路2.5～5.5
上楼10～12
上课1～2
看电视1.5～1.6
睡觉1～1.2

四、碳水化合物
食
物
来
源动物性食物
蛋白质大豆
谷类第五十四页，。
净利用率（NPU)＝消化率×生物价
2、搭配的种类越多越好；
8g,脂肪11g,碳水化
第四十三页，。
结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资
缬氨酸5.
（C）特殊的输送蛋白质（D）须与钠离子的吸收同时进行
14.
年龄脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇
对膜的通透性、某些酶在细胞
三方面：
2、搭配的种类越多越好；
分解自身一部分组成物资，把分解的最终产物排除体外
上楼10～12判断：
1、测量BM需要空腹。
2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强；
3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；
4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；
5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9；
6、基础代谢占总消耗能量的60％～70％；
7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；
3.2蛋白质3.2.1氨基酸
1、化学结构分：
脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、
苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨
酰胺、天冬、谷、精、赖15种；
芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；
杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。
酸性：天冬氨酸、谷氨酸；
碱性：精氨酸、赖氨酸、组氨酸；
中性：其它3.2.1氨基酸

2、人体合成情况分：

二、氨基酸模式和限制氨基酸

氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的
比例；
色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与
人体接近，营养价值高。表3－3

限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；
最低的叫第一限制氨基酸。
氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶瘦猪肉大豆面粉大米
异亮氨酸4.02.53.33.03.43.02.32.50.62
亮氨酸7.04.05.66.46.35.14.45.10.73
赖氨酸5.53.14.35.45.74.41.52.30.42
蛋氨酸＋
半胱氨酸
酪氨酸＋
苯丙氨酸
苏氨酸4.02.12.72.73.52.71.82.30.58
缬氨酸5.02.54.03.53.93.52.73.40.68
色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.03.2.2组成与分类、生理功能

元素：碳、氢、氧、氮等
一、组成构成：一个或几个肽链组成
结构：一、二、三、四级结构
碳
50-55%第二十四页，。完全蛋白质
氨基酸组成分半完蛋白质
不完全蛋白质

单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基
二、分类结构分
结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资

活性蛋白：（球状）
功能分
非活性蛋白：（纤维）

3.2.2生理功能

生理功能：1、构成机体的重要成分；
2、构成具有重要生理功能的物资；
3、维持和调节体内的液体酸碱平衡
及血浆胶体的渗透压；
4、参与神经冲动的传导及遗传信息
的传递；
5、供给能量。3.2.3消化、吸收和代谢

几种食物与人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶瘦猪肉大豆面粉大米
异亮氨酸4.02.53.33.03.43.02.32.50.62
亮氨酸7.04.05.66.46.35.14.45.1