第四章 食物的营养价值.docx

第四章食物的营养价值

[提要]食物是供给人体热能及各种营养素的物质基础。食物的种类繁多，其所含营养素的种类、数量及比例各不相同。因而，不同种类食物的营养价值也各异。本章将详细讨论各类食物的营养价值，以及加工、烹调和贮存对食物营养价值的影响。
食物的营养价值（nutritivevalue）通常是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言。营养价值高的食物应是所含营养素种类齐全、数量丰富，且相互间比例适宜，容易被人体消化吸收和利用的食物。自然界没有一种食物能满足以上要求，所以各类食物营养价值的高低都是相对的。在日常生活中，我们应当根据不同食物的营养价值特点，合理选用多种食物，才能保持营养平衡，满足人体需要。食物的营养价值的高低在很大程度上还受储存、加工和烹调方法的影响。
第一节谷类
谷类食物包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、玉米等。在我国人民的膳食结构中，谷类食物是热能和蛋白质的主要来源，人体每日摄取热能的60%~80%和蛋白质的50%~70%是由谷类食物提供的，谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。
谷粒的结构和营养素分布
谷粒籽粒都有相似的结构，其最外层是谷壳，谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽部分（图4-1），下面以小麦为例进行介绍。
（一）谷皮
谷皮是谷粒的最外层，主要有纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，不含淀粉。因谷皮不能被消化吸收，故在加工时被去掉。
（二）糊粉层
糊粉层位于谷皮下层，含有较多的脂肪、蛋白质和丰富的B族维生素及无机盐。此层营养素含量相对较高，但高精度加工时易与谷皮同时混入糠麸中除去，这对谷物的营养价值会产生较大影响。
（三）胚乳
胚乳为谷粒的主要组成部分，约占全粒重量的83%，主要成分是淀粉，并含有少量的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
（四）胚芽
图4-1米粒的纵断面
胚芽位于谷粒的一端，胚芽中富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，含维生素B1和E特别丰富。胚芽在磨粉加工中容易与胚乳分离而混入糠麸中。
谷类的营养价值
粮食籽粒中各种营养素的含量，由于品种、气候、土壤和施肥等情况的不同，在不同种类粮食之间，相差很大。现以大米、小麦为例，将其主要营养素分析如下：
（一）碳水化合物
谷类中碳水化合物含量为70%~80%，其主要成分是淀粉，约占总量的90%。淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内。淀粉经烹调加工后容易消化吸收，是机体最理想、最经济的热能来源。
（二）维生素
谷类是人类膳食中B族维生素特别是维生素B1、泛酸、尼克酸的重要来源。谷类中的维生素大部分集中在谷皮、糊粉层和胚芽中，精白米面中的维生素只在原含量的10%~30%。小麦胚芽中含较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料，称“小麦胚芽油”或“麦胚醇”。
（三）蛋白质
谷类含蛋白质约8%~15%。因谷粒外层蛋白质含量高，加工后的精米白面较糙米、标准粉含量要低，尤其是赖氨酸更为显著。谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够齐全，其营养价值低于动物性食物。在谷类蛋白质中，赖氨酸为第一限制氨基酸；第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。所以，将多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混食，可起到蛋白质互补作用；还可通过强化氨基酸和改良谷物品种的方法，来提高谷类蛋白质的营养价值。这对于以粮谷为主食的中国百姓来说尤为重要。
（四）无机盐
谷类无机盐含量约为1.5%~5.5%，大多分布在谷皮及糊粉层中，主要是磷和钙，多以植酸钙镁复盐的形式存在，是影响膳食中钙、铁和锌等元素吸收和利用的主要因素。谷类含铁很少，且吸收率低。
（五）脂肪
谷类脂肪含量很低，除玉米和小米可达4%以外，其他粮谷均在2%以下。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，其具有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类脂质中还含有少量的植物固醇和卵磷脂。小麦、玉米的胚芽所含油脂中不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸占60%，故胚芽油为一种营养价值很高的食用油。据报道，在运动员的食物中加入适量小麦胚芽油对抗疲劳有一定作用。
加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
（一）谷类加工
谷类加工的目的，主要是经过适当碾磨去除杂质和谷皮，使其成粉状或粒状，以增进产品的感官性质，便于食用和易于消化吸收。但是，由于谷粒所含维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质都集中在谷粒的糊粉层和胚芽，所以粮谷加工碾磨过分精细，会使其营养价值大大降低（表4-1，表4-2）。脚气病的发生，就是因为长期食用加工过精的白米，其他膳食中维生素B1又不能满足机体的需要所致。因此，谷类加工的原则应当是：既要改观谷类的感官性状提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其所含营养成分。我国对稻米和小麦确定的加工标准米和标准面，基本符合上述要求，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的经济效益和社会效益。
表4-1大米粒中维生素B2的含量