食品添加剂第阶段测试题ok.docx

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）
时间：90分钟
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姓名：得分：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、人体缺（）会造成营养不良或贫血。
A、铁B、钙C、锌D、硒
2、（）在高温下失去其胶凝能力。
A、淀粉B、食用明胶C、琼脂D、海藻酸钠
3、海藻酸钠遇（）能形成凝胶。
A、钙B、镁C、铜D、铁
4、高甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。
A、浓度B、温度C、pHD、多价离子
5、低甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。
A、浓度B、温度C、pHD、多价离子
6、（）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。
A、κ－型B、ι－型C、λ－型D、γ－型
7、（）的粘稠性与pH的大小有关。
A、果胶B、黄原胶C、阿拉伯胶D、β－环糊精
8、（）的粘稠性不受盐类的影响。
A、果胶B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠D、卡拉胶
9、（）能保护视觉与上皮细胞。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E
10、（）能预防感冒。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)

1、（）氨基酸可舒缓脑部压力。
A、γ－氨基丁酸B、茶氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸
2、卵磷脂可作为（）。
A、乳化剂B、品质改良剂C、脱模剂D、微胶囊化载体
3、明胶的胶凝能力受（）影响。
A、温度B、盐的种类C、盐的浓度D、溶液的pH
4、阿拉伯胶的粘稠性与（）有关。
A、浓度B、pHC、时间D、其他物质
5、卡拉胶在食品体系中起（）作用。
A、增稠剂B、胶凝剂C、稳定剂D、乳化剂
6、卡拉胶只有在（）存在时方能形成具有热可逆性凝胶。
A、钾B、钙C、钠D、铁
7、化学膨松剂主要包括（）。
A、碱性膨松剂B、酵母C、复合膨松剂D、酸性膨松剂
8、罗望子多糖可用作（）。
A、甜味剂B、增稠剂C、稳定剂D、胶凝剂
9、品质改良剂包括有（）。
A、乳化剂B、增稠剂C、膨松剂D、面团改良剂
10、磷脂在焙烤食品中的作用有（）。
A、改善蛋白的性能B、乳化作用C、抗氧化作用D、湿润作用

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）

1、脂肪酸蔗糖酯是非离子型表面活性剂。（）
2、Span作为乳化剂对不同pH具有显著抵抗力。（）
3、Tween作为乳化剂与高浓度电解质共存时也较稳定。（）
4、磷脂作为乳化剂对盐较为敏感，当盐浓度过高时，其功能性降低。（）
5、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。（）
6、增稠剂具有掩盖食品中异味的作用。（）
7、κ-型卡拉胶形成的凝胶不具有触变性。（）
8、卡拉胶只有在有阳离子存在时方可形成凝胶。（）
9、海藻酸丙二醇酯既只能作为增稠剂，不可作为乳化剂。（）
10、海藻酸丙二醇酯在pH3～4的酸性溶液中既不成凝胶，也不产生沉淀。（）
四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。）
1、乳化剂的乳化能力一般用表示。
2、果胶根据甲酯化程度分为和。
3、卡拉胶只有在存在时，方能形成具有热可逆性凝胶。
4、酵母质量指标分析包括、、和。
5、山梨醇脂肪酸酯包括系列和系列。

五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)
1、影响增稠剂作用效果的因素有哪些？
2、复合膨松剂中，酸性物质的作用是什么？
3、面团改良剂的主要作用有哪些？
4、营养强化剂的有效性受哪些因素的影响？
5、简述维持营养强化剂有效性的方法。