2022年中式烹调师(中级)试题.pdf

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

2022年中式烹调师（中级）试题

1.【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（）
A.开窗通风
B.立即离开
C.打开燃气
D.察看情况
参考答案:A

2.【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（）加热，使原料酥
烂的方法。
A.短时间
B.长时间
C.分阶段
D.不带水
参考答案:B

3.【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）
食品中严禁使用。
A.所有
B.妇儿
C.老年人
D.婴幼儿
参考答案:D

4.【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（）
A.拼盘创意主题
B.原料的不同性质
C.造型图案特征
D.食用要求
参考答案:B

5.【单选题】制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料
中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
参考答案:B

6.【单选题】在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A.以主要原料和器皿命名
B.形容原料的形状

一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》
我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》

C.形容原料的色泽
D.以寓意吉祥的文字命名
参考答案:A

7.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。
A.油
B.姜末
C.豆瓣酱
D.酱油
参考答案:D

8.【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热
水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛（）
A.灌醋浸渍法B
B.^碱去脂法
C.灌酒去腥法
D.灌水冲洗法
参考答案:D

9.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。
A.乳糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.糖原
参考答案:C

10.【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。（）
A.山东
B.甘肃
C.青海
D.陕西
参考答案:D

11.【单选题】影响大脑发育，引起（）多是由于脂肪摄入不足引起；肥胖
者多由脂肪过量而引起。
A.营养不良，生长发育缓慢，免疫力下降
B.某些皮肤病（如湿疹）
C.体重轻，易疲劳，头晕等
D.消化缓慢、消化不良
参考答案:B

12.【单选题】是符合设备安全操作规程的做法。（）
A.将电饭锅进行可靠的接地保护
B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟
以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》

C.将电饭锅进行预热
D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
参考答案:A

13.【单选题】毛利额与成本的比率是。（）
A.出材率
B.成本率
C.销售毛利率
D.成本毛利率
参考答案:D

14.【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶
原蛋白变性膨胀的方法。（）
A.食用油
B.动物油
C.植物油
D.特制调和油
参考答案:A

15.【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）
的质地。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.滑爽软嫩
D.多种不同
参考答案:D

16.【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（）
A.单糖混合物
B.双糖混合物
C.糖脂混合物
D.多糖混合物
参考答案:D

17.【单选题】《特种设备作业人员考核规则》对特种设备作业人员年龄的上限作
出规定（）。
A.男年龄不超过60岁，女不超过55岁
B.男女都不超过55岁
C.男女都不超过60岁
参考答案:C

18.【单选题】煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。（）
A.上薄浆
B.上厚浆

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》
先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

C.拖蛋液
D.推粉拖蛋液
参考答案:D

19.【单选题】杆件主要承受轴向力,通常称为二力体的是（）。
A.单跨静定梁
B.多跨静定梁
C.桁架
D.伸臂梁
参考答案:C

20.【单选题】熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。（）
A.捞出汤料
B.离火静置
C.稍许沉淀
D.过滤汤汁
参考答案:D

21.【单选题】下列项目中哪个不是属于车用天然气钢瓶附件（）。
A.阀门；
B.钢瓶瓶帽；
C.安全泄放装置；
D.钢瓶的加气接头。
参考答案:B

22.【单选题】对于机械传动的场车，司机在低档低速停车时，应（）。
A.先踩下离合器踏板，再踩下制动踏板
B.先踩下制动踏板，再踩下离合器踏板
C.同时踩下制动踏板和离合器踏板
参考答案:A

23.【单选题】现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。（）
A.排风扇
B.吊扇