食品添加剂第阶段测试题bok.docx

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷
考试科目:《食品添加剂》第一章至第三章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂
2、（）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。
A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量
3、（）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。
A、苯甲酸钠B、山梨酸钠C、丙酸钙D、酒石酸钾
4、（）可做为啤酒防腐剂。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸庚酯
5、（）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。
A、BHTB、BHAC、PGD、TBHQ
6、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热
7、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热
8、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯
9、芦丁是（）。
A、抗氧化剂B、防腐剂C、甜味剂D、酸味剂
10、天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。
A、α-型B、β-型C、γ-型D、δ-型

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)

1、食品腐败是由（）作用而致。
A、物理B、化学C、生物D、污染
2、作用防腐剂，需具备（）。
A、食品添加剂的一般条件B、杀菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能
3、（）遇铜、铁等金属离子不反应变色。
A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯D、特丁基对苯二酚
4、抗氧化剂按溶解性可分为（）。
A、油溶性抗氧化剂B、水溶性抗化剂C、兼溶性抗氧化剂D、氧清除剂
5、抗氧化剂按照作用方式可分为（）等。
A、自由基吸收剂B、金属离子螯合剂C、氧清除剂D、过氧化物分解剂
6、（）是自由基吸收剂。
A、抗坏血酸B、生育酚C、丁基羟基茴香醚D、特丁基对苯二酚
7、（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂
8、食品添加剂的危害主要来自（）。
A、添加剂本身B、掺杂作假C、违规添加D、误食
9、食品添加剂在复配使用的过程中，可能会产生（）。
A、增效或协同效应B、增加或相加效应C、对抗或拮抗效应D、其他效应
10、（）可做为食品防腐剂。
A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、双乙酸钠

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）
1、乳酸链球菌素是目前唯一一种可用作食品防腐剂的抗生素。（）
2、纳他霉素对霉菌有高度抑制能力。（）
3、纳他霉素对细菌、病毒有高度的抑制能力。（）
4、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA弱。（）
5、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较弱。（）
6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。（）
7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。（）
8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。（）
9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。（）
10、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有密切关系。（）

四、填空题（本题共8小题，每空2分，共20分。）
1、半数致死量是。
2、ADI是指。
3、丁基羟基茴香醚（BHA）是与的混合物。
4、防止食品氧化的方法有与等。
5、LD50是指。
6、GRAS是指。
7、FAO/WHO是。
8、FDA是指。

五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)
1、食品添加剂的有益作用有哪些？
2、人们通常把与食品有关的危险分为哪5类？
3、什么是每日容许摄入量（ADI）？
4、什么是食品防腐剂？食品防腐剂的使用及其用量和功效与哪些因素有关？
5、应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂时要注意哪些问题?