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公共营养师培训基础3(二)营养素营养素的种类（五类）（三）营养学2.营养素的功能(二)营养素的需要(三)营养素的摄入量1.平均需要量EAR是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平
2.推荐摄入量RNI相当于传统的RDA，是以EAR为基础制订的，RNI=EAR+2SD3.适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代
4.可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量二、营养与健康
（一）营养素功能
（二）营养是维持健康的基础

1、维持组织构成
2、维持生理功能
3、维持心理健康
4、预防疾病发生（三）营养对人群健康的影响

1、保证儿童正常的生长发育和心理发育
2、满足各类特殊人群的营养需要
3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
4、预防营养素的缺乏和过多引起的疾病
5、辅助疾病治疗营养与健康的关系营养学发展史第二节能量与宏量营养素人体所需营养素：一、能量（一）能量单位（二）能量来源（三）食物的热价（能量系数/能量卡价）
1g碳水化合物：
4.0kcal
1g脂肪：
9.0kcal
1g蛋白质：
4.0kcal（四）能量来源分配能量的消耗：
吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。
1、碳水化合物的分类、食物来源
脂类能量营养素（宏量营养素）
RNI~UL安全摄入范围
按其饱和度可分为：
5g/d，2年以上可出现）；
将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸相应的比值，即得该种蛋白质的氨基酸模式。
维生素A原：深色或红黄色蔬菜和水果。
成年人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量(UL)定为2000mg/日
营养学上一般将其分为四类：
促进某些化合物的异构作用。
我国建议，三大能量营养素在一日供热总量中的比例为：
良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。
（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。
4、Vc参考摄入量和食物来源
血糖生成指数在70以上为高GI食物。
生理功能：钾参与糖、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌正常功能，维持酸碱平衡，降低血压。（六）能量需要量中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：（七）能量的食物来源二、蛋白质蛋白质的组成和分类例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。参考蛋白质3、蛋白质的分类4、蛋白质消化、吸收和代谢氮平衡的三种状态：5.蛋白质的生理作用6.食物蛋白质营养价值评价
（1）蛋白质的功效比值
每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。
（2）蛋白质生物价（BV）
表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度

BV=×100%
问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？7.蛋白质互补作用（complementaryaction）8.蛋白质食物来源及推荐摄入量三、脂类1.脂类的分类及功能甘油三酯按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：
1、△编号系统：从羧基碳原子算起
2、n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起2、类脂2、脂类的消化、吸收、代谢及转运（三）生理功能必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
3、必需脂肪酸：
⑴构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。
⑵合成前列腺素的前体。
⑶参与胆固醇代谢。
⑷参与动物精子形成。
⑸维护视力。4、脂类的食物来源及参考摄入量

四、碳水化合物碳水化合物
营养学上一般将其分为四类：
单糖（monosaccharide）
双糖（disaccharide）
寡糖（oligosaccharide）
多糖（polysaccharide）1、碳水化合物的分类、食物来源双糖
由两分子单糖缩合而成。常见蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。2、碳水化合物的消化吸收严重的维生素D中毒可致死亡。
膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、咖啡因），
多数蛋白质的含氮量为16%，使用凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.
食物来源：蔬菜和水果是钾最好的来源
多糖（polysaccharide）
钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液
鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式的最接近，故常以鸡蛋作为参考蛋白质。
不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂
海产品碘含量>陆地食物
一天当中饮水的4个最佳时间
吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。
食物中有营养作用的成分称为营养素(Nutrient),是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形成摄入的一些需要的物质。
按蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋