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营养学概论(营养师培训)健康是人类永恒的追求！Whataffectsourhealth?郑集教授（1900～2010）
1928中央大学理学士
1931年俄亥俄州立大学硕士
1934年美国印第安那大学获哲学博士学位
1949年中央大学教授委员会主席
1956年第四军医大学评为一级教授
2005年英国：21世纪世界最有成就奖
2008年出版《鉴证长寿：百岁教授的养生经》沈治平教授：1915～2010大家有疑问的，可以询问和交流中国人“吃”的变迁史“嘴巴吃”－追求口味鲜美，享受美食
改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，“美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！中国人需要一场膳食革命！掌握必要的科学营养知识，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物——“吃出健康”。营养、营养素、营养学
食品（食物）、膳食
膳食营养素参考摄入量
膳食指南
营养
营：谋求，经营；养：养生或养身
营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程营养素
（1）概念：
营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和保健，以食物的形式摄入的一些需要的物质。（宏观作用表述）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（具体功能表述）人体需要的营养素(Nutrients)种类（3）营养素分类：
按照人体内是否能合成：
A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。
B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。按照人体需要量：
C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中所占的比重大。
D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占的比重较少。
E、矿物质中又分常量元素和微量元素
常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。膳食纤维－第7营养素
膳食纤维：是指在人体小肠中不能消化吸收，而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分。
膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、降血脂、降血糖等有益生理功能。20世纪60年代，英国医生报道非洲国家居民因食用高纤维食物（平均每日35-40克），糖尿病、高脂血症等发病率比膳食纤维摄入量仅为4-5克的欧美国家明显降低。由此，重新唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统研究。人体每天需要多少膳食纤维？ 随生活水平的提高，能量和脂肪越来越高，但膳食纤维却逐步降低：
1983年，膳食纤维33克
1992年，膳食纤维14克（北京11克）
仅为推荐量标准的1/2－1/3
1、超重（隐匿性肥胖）
2、肥胖
3、便秘
4、痤疮、脂溢性皮炎
5、皮肤暗淡、色斑增生
6、糖尿病
7、高脂血症
8、脂肪肝植物化学物－第8营养素？
概念：指植物性食品中除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
特点：①种类多，含量少。②对人体健康具有双重作用。类胡萝卜素：是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。通常分成：
有氧型-叶黄素-对热敏感
无氧型-胡萝卜素、番茄红素-热稳定型在人体中有以下作用：抗癌，抗氧化，免疫调节，降低胆固醇等作用。
人体每日摄入量大约为6mg。
植物固醇
存在于种籽和油料。
摄入量约为150-400mg/d。
作用：抗癌、降低胆固醇。植物固醇目前已发现的植物甾醇有40余种，其中最主要的是谷甾醇（sitosterol）、菜油甾醇（campesterol）和豆甾醇（stigmasterol）。植物油、坚果、种子、谷类和豆类食物中植物甾醇含量较为丰富，且以β－谷甾醇为主。植物甾醇摄入量≥1.8g/d的摄入水平可产生长期降低LDL-C的效果。
植物甾烷醇脂溶性较低－酯化解决每天摄入2g的植物甾醇可有效降低血胆固醇浓度。
皂甙
存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。
作用：
抗癌---直接破坏肿瘤细胞膜结构
抗氧化---减少自由基产生、加速自由基清除
抗免疫调节---促进细胞免疫和体液免疫、广谱抗病毒
降低胆固醇等作用。芥子油甙
存在于所有十字花科植物中，摄入量约为10-50mg/d。
在人体中有以下作用：
抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。多酚：是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮(主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中)。每日摄入量大约为23mg。

在人体中的作用：
抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗突变作用、其他生物学作用蛋白酶抑制剂
存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。
在人体中的作用：
抗癌作用、抗氧化作用。单萜类
主要存在于调料类植物中，如薄荷中的薄荷醇、柑桔油中的柠檬油