大连市大型餐饮单位(500 m2 以上)卫生要求.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：大连市大型餐饮单位（500m2以上）卫生要求一、食品处理区的划分与通道设置1、食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、备餐场所。准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。2、场所泛指某种功能区，可设或不设独立房间。备餐场所可有备餐间形式，也可有备餐区域形式。间分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板(或吊顶)，如凉菜专间等;非专间可以2米高度进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。4、对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间(原料、成品进出的时段分开)、方式(采用专用密闭式车辆运送原料或成品)等方面避免食品受到污染。食品处理区的面积和相应场所的设置应符合下列规定：经营场所面积（m2）食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积独立加工间〉500≥1：2.5≥食品处理区面积的50%，〉75m2≥食品处理区面积的10%，〉15m2粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放二、加工场所的设置1、粗加工场所应设置独立的粗加工间并与切配、烹调场所相连。粗加工间内应划分独立的蔬菜、生肉和水产品三个加工区域，不得造成相互污染。2、切配场所应设置独立的食品原料切配区域并与粗加工场所、烹调区域相连。切配区域内切配台与烹调区域保持一定距离，不得造成生熟食品交互污染。3、烹调场所应设置独立的供餐食品烹调间，与切配区域、备餐场所相连。4、备餐场所应设置独立的供餐食品备(分)餐间，与烹调间、就餐场所相连，且远离粗加工间和餐用具清洗消毒场所。5、面点(米面食品)加工场所应独立设置面点(米面食品)加工间，与就餐场所相连。6、特殊加工场所(专间设置)①冷荤间应独立设置冷荤间，与就餐场所相连。冷荤间应设预进间。冷荤间应远离粗加工、餐用具清洗消毒场所，避免造成交互污染；②烧烤间应独立设置，并远离粗加工、餐用具清洗消毒场所；③生食水产品间应独立设置生食水产品间，与就餐场所相连；④裱花食品间应独立设置裱花食品间，与就餐场所相连。远离粗加工、餐用具清洗消毒场所，不得造成清洁区和准清洁区间交互污染；⑤餐用具洗消间应独立设置餐用具洗消间和保洁场所。三、设施卫生要求（一）地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。为避免污水对环境的污染，清洁操作区内不得设置明沟，地漏应为水封地漏。（二）墙壁与门窗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。（三）屋顶与天花板食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆或装修。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。（四）更衣场所更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立房间，并设有符合规定的洗手设施。（五）库房食品和非食品库房应分开设置；食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库；同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识；库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在lOcm以上，以利空气流通及物品的搬运；除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（六）专间卫生要求1、专间应为独立房间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，宜设有独立的空调，专间内温度应不高于25℃。应设置预进间，安装洗手、消毒、更衣设施。2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于7OμW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。4、专间不得设置两个以上(含两个)的门