教案-全国-2012_八年级劳动技术 第一章 吃出品位教案.rar

14用心爱心专心第一章吃出品位§第一节烹饪的基础知识教学目标1.、烹饪的基本概念。2.、烹饪的概述。教学重点：烹饪的基本内容教学难点：正确理解烹饪的意义.教学过程一、烹饪的基本概念：原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。2、改善人类的饮食生活；3、充当社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。小结：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用后记：§第二节烹饪的原料教学目标1.、烹饪原料的概念与分类2.、原料分类方法。教学重点：烹饪原料分类的依据教学难点：正确了解烹饪的原料.教学过程一、烹饪原料：是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料。包括天然材料和经过加工的材料。二、烹饪原料分类：（一）根据原料在烹调中的作用分类：1、主配料：构成菜点的主要烹饪原料（数量大）2、调味料：用于调和菜点口味的原料。3、佐助料：对于菜点的色香味形质感产生帮助或促进作用的原料（数量小，不调味）优点：适用于烹饪行业专业菜点制作人员对于菜点的原料统计。缺点：对于同一种原料分类不够明确，容易混淆模糊。（二）根据原料本身的性质分类1、动物性原料2、植物性原料3、矿物性原料4、人工合成原料（三）根据原料加工与否分类1、鲜活原料2、干活原料3、复制品原料（四）根据原料的商品种类分类：粮油、肉禽、水产、蛋奶、蔬菜、果品、罐头、调料等。小结：后记：§第三节烹饪的刀工和原料成形（共两课时）教学目标1.、刀工的概念。2.、原料成形的方法。教学重点：烹饪中道具的分类和刀法教学难点：正确了解烹饪的刀工.教学过程第一课时：概念：原料成形指各种烹饪原料经过刀工处理后呈现的各种形状，通常是运用刀工刀法来完成。一、刀具：刀具的分类：切刀：适合于切，分量适中砍刀：适合于砍，刀身厚重前切后砍刀：前薄后厚，斩切两便片刀：刀身轻薄，适合于片特殊刀具：剔骨刀，雕刻刀，各种模具刀具的磨制：磨两头、梭中间，内平外斜刀具的运用：握刀的方法、手臂与手腕的协调配合二、一般形状块：象眼块（菱形块）：一般其长对角线为4厘米、短对角线为2.5厘米、厚约2厘米长方块（大小骨牌块）：长约4厘米、宽约2.5厘米、厚约2厘米大小方块：边长3.3厘米以上为大方块、3.3厘米以下为小方块劈柴块：拍刀块排骨块：3.3厘米长的长方块片：象眼片（菱形片）：对角线约5厘米，2厘米、厚0.2厘米月牙片：半圆形的片柳叶片：猪肝等自然形状或修切加工而成夹刀片：两刀一断的片，如冬瓜夹、夹沙肉磨刀片：指运刀方法似磨刀，川菜称反刀斜批长方片（骨牌片）：厚0.3厘米、类似骨牌小结：刀具的种类及使用、块、片的种类后记：第二课时：讲授新课：丝：头粗丝：8-10厘米长，粗0.4厘米二粗丝：8-10厘米长，粗0.3厘米细丝：8-10厘米长，粗0.2厘米银针丝：8-10厘米长，粗0.1厘米条：大一字条、小一字条、筷子条、象牙条丁粒末：大丁、小丁、粒、末、茸二、刀工美化形状麦穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、蜈蚣形、松鼠形、卷筒形、球形原料成形的基本要求三、原料成形的基本要求：1、符合制品的烹调需要；原料形状的大小、厚薄一定要符合制品的烹调要求，旺火速成的菜品原料形状要薄小些。慢火长时间加热成熟的菜品，原料的形状要相应厚大一些。2、原料成形要整齐、利落、均匀一致；经过刀