食品感官评定第六章-酒、茶、饮料类.ppt

第六章酒、茶、饮料类酒类掺伪检验2、根据酒精含量分高度酒（酒度大于40°）中度酒（酒度在20°～40°）低度酒（酒度小于20°）3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。一、中国的白酒（1）按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。二、果酒1.种类葡萄酒按酒的色泽分为：白、淡红、红葡萄酒三大类按葡萄酒含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按酒中二氧化碳含量：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气葡萄酒透明度沉淀观察液面不正常现象分析液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。）（二）、汽酒三、啤酒四、黄酒第二节、常见酒类的感官鉴别一、白酒的感官鉴别二、果酒的感官鉴别三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别四、啤酒的感官鉴别色泽鉴别良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。泡沫鉴别良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。香气鉴别良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。口味鉴别良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。五、黄酒的感官鉴别第三节、掺伪酒类的检验常见的掺伪现象病酒第三节、掺伪酒类的检验一、白酒质量检验二、掺假白酒的检验白酒掺水的鉴别白酒中掺糖的鉴别三、假冒啤酒的检验（一）假冒啤酒的简易检测方法一、饮料的分类及其质量的基本要求1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类2、饮料质量的基本要求（2）饮料的感官质量要求（3）饮料销售包装容器的质量要求（4）饮料标签的要求金属罐罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。塑料容器用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。复合包装容器容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。二、饮料质量的一般鉴别方法三、几种饮料质量的感官鉴别2、碳酸饮料假碳酸饮料大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。鉴定有无碱性色素鉴定有无直接色素鉴别是否有无机染料3、果汁的质量鉴别变质果汁饮料的识别假果汁饮料的识别4、汽水的质量鉴别5、矿泉水的质量鉴别第五节掺伪茶叶的鉴别检验`2、茶叶的品种我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干