一种牛肉干生产工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113412914A(43)申请公布日2021.09.21(21)申请号202110636420.9(22)申请日2021.06.08(71)申请人瑞安市绿洲食品有限公司地址325200浙江省温州市瑞安市湖岭镇天长村(72)发明人娄崇赞(74)专利代理机构杭州斯可睿专利事务所有限公司33241代理人徐志鑫(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23B4/052(2006.01)权利要求书2页说明书6页附图5页(54)发明名称一种牛肉干生产工艺(57)摘要本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种牛肉干生产工艺，包括原料预处理、腌制、煮制及烟熏处理四个步骤，其中，烟熏处理中所使用的的烟熏炉包括烟熏炉本体、储液箱体及连接烟熏炉本体与储液箱体的雾化装置；本发明通过雾化装置的设置，一方面，使得烟熏液的喷头更加均匀，保证牛肉整体的烟熏品质，避免同一批次的牛肉干的口感偏差较大的问题；另一方面，烟熏液在配置过程中不会产生烟灰，进而不会含较高的焦油和多环芳烃等有害成分，因此保证食品安全，而且也减少因烟灰导致牛肉干有带苦味的问题，进而提高牛肉干的口感。CN113412914ACN113412914A权利要求书1/2页1.一种牛肉干生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料预处理：新鲜的牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；S2、腌制：在0‑4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制10小时，所述腌制液配方为每100ml水中加有食盐、0.5‑1g葡萄糖、1.5‑3g香辛料与0.5‑1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1：10；S3、煮制：将腌制后的牛肉用文火煮2‑4小时，得熟牛肉，出锅沥干冷却；S4、烟熏处理：将沥干的熟牛肉放入到烟熏炉内的栅格(24)上挂置，将烟熏液通过容器添加至储液箱体(3)内，然后通过液泵(32)将其输送至雾化器(36)处进行充分雾化，而后将雾化的烟熏液喷涂在熟牛肉上，然后采用温熏法对其进行熏制，熏制温度40‑45℃，风速1.0m／s；2小时后，停止烟熏液供入，并温度升高到60‑65℃，风速0.5m／s，维持5小时，使原料肉风干到原重的55％即可；其中，所述烟熏炉包括烟熏炉本体、储液箱体(3)及连接烟熏炉本体与储液箱体(3)的雾化装置；烟熏炉本体，包括炉体(1)、炉门(11)及电加热器(13)，所述炉门(11)位于炉体(1)前方，所述电加热器(13)设置于炉体(1)内左侧壁上；所述炉体(1)上端设置有电机(2)，所述电机(2)的输出端与转轴(21)连接，所述转轴(21)延伸至炉体(1)内与炉体(1)内腔底部转动连接；所述转轴(21)上端及下端均设置有多个支撑杆(22)，同一竖直面内的两个支撑杆(22)之间设置有带有栅格(24)的挂板(23)；储液箱体(3)，设置于烟熏炉本体右侧，所述储液箱体(3)上端设置有进料口(31)；雾化装置，包括液泵(32)、供液管(33)、进气管(35)、雾化器(36)、导烟管(37)及喷口(38)，所述液泵(32)设置于储液箱体(3)上端且其输入端与储液箱体(3)内连通，所述液泵(32)输出端通过供液管(33)与固定于炉体(1)内顶端的雾化器(36)的一个输入端连通，所述雾化器(36)另一个输入端通过进气管(35)与外部供气设备连通；所述雾化器(36)下方的输出端与导烟管(37)连通，所述导烟管(37)位于炉体(1)内右侧且其上设置有多个朝左布置的喷口(38)。2.根据权利要求1所述的一种牛肉干生产工艺，其特征在于，所述炉体(1)左侧外壁设置有电控箱(12)，所述电控箱(12)与电机(2)及液泵(32)电性连接。3.根据权利要求2所述的一种牛肉干生产工艺，其特征在于，所述雾化器(36)包括壳体(361)及下方可拆卸连接的端盖(362)，所述壳体(361)上端与进气管(35)连通；所述壳体(361)内设置有同轴布置的内管(363)，所述内管(363)上端与供液管(33)连通；所述端盖(362)处设置有与导烟管(37)连通且上大下小呈漏斗状布置的锥形孔(3621)，所述内管(363)下端延伸至锥形孔(3621)处且与锥形孔(3621)内壁之间存在间距。4.根据权利要求3所述的一种牛肉干生产工艺，其特征在于，所述内管(363)从上到下依次设置有导流腔(3631)、收缩腔(3632)、喉部(3633)、扩张腔(3634)及第一雾化腔(3635)，所述收缩腔(3632)、喉部(3633)及扩张腔(3634)构成一个文氏管结构；所述第一雾化腔(3635)的内径大于收缩腔(3632)的最大内径，所述第一雾化腔(3635)的内径大于扩张腔(3634)的最大内径。5.根据权利要求4所