中国名茶——绿茶.pdf

绿茶绿茶即不发酵茶。绿茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果。黄山毛峰著名绿茶，创制于清光绪年间，主要产于安徽歙县黄山地区，故名。以松谷庵、吊桥庵、云谷寺、桃花峰等地所产，质量最佳。黄山地区乃云雾之乡，长年云雾弥漫，“奇松、怪石、温泉、云海”乃黄山四绝。水气凝重，山风穿流，云雾奔、涌、升、降、飘、逸、明。灭，毛峰茶即在如此环境中诞生。早在宋代时，黄山产茶即有“早春、英华”之称。明代采制成“黄山云雾茶”，至清末始有“毛峰’名茶。该茶按质量分为特级、一、二、三级和一般五种。特级毛峰从采摘到精制，功夫极精。其特点是：芽叶肥壮匀齐，细扁稍卷曲，白毫多而显露，形似雀舌，色泽油润光亮，绿中稍带金黄，色似象牙。冲泡时雾气结顶，清香四溢，沁人心脾。茶汤清澈明亮，香气持久似兰蕙，醇厚爽口，回味甘甜。可谓“清秀脱俗，茶中仙子”。泡好的黄山毛峰茶芽叶直竖悬浮，继而徐徐下沉。毛峰茶在茶凉之后，仍有余香，人称“幸有冷香”。有“轻如蝉翼，嫩似莲须”之说。黄山毛峰以清明时节采制的最为香鲜。太平猴魁著名绿茶。属绿茶类尖茶，为我国“尖茶之冠”。尖茶特点是叶芽挺直肥实，两头尖而不翘，不弓弯、不松散。太平猴魁产于安徽省太平县猴坑、凤凰山、狮彤山、鸡公山、鸡公尖一带，其中以猴坑所产质量最为上乘。相传本世纪初，有人到猴坑定购茶叶，发现当地所产之魁尖质量最佳，即在此基础上经过细致加工，用铝罐盛装出售，称为“猴魁”。该茶制法经杀青和烘焙两道工序，不经揉捻，茶汁未出，故杉耐冲泡。成茶外形肥壮，平扁挺直，两叶包一芽，如含苞兰花；主脉暗红，俗称红丝线；高香醇味，回味鲜甘，汤色清澈，叶底黄嫩。猴魁茶共分猴魁、魁尖、尖茶一至五级共七级，以猴魁为首。曾在1915年巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。碧螺春茶我国著名绿茶。产于江苏吴县太湖洞庭东西两山，故又有“洞庭碧螺春茶”之名。关于其名的来历，一说该茶色泽碧绿，外形蜷曲如螺，每于春天采制，故名。而据清王应奎《柳南随笔》记载：洞庭山碧螺峰石壁产野茶，初未见异。清康熙某年，按候而采，因筐不胜载而置林间。茶得热气，异香忽发，采茶者争呼“吓杀人香”（吴地方言），遂以此为名。后康熙南巡太湖，颇以为此名不雅，因茶产于碧螺峰，乃钦赐“碧螺春”为茶名。碧螺春外形纤细卷曲呈螺形，茸毛遍布，银绿隐翠，具花香果味之天然质地。有“香鲜浓、味鲜醇、色鲜艳”三鲜之说。该茶以“一嫩（芽叶）三鲜（色。香、味）”著称。由嫩梢初展的一芽一叶（俗称雀舌）精制而成。碧螺春新茶具清鲜奶油香，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，香气芬芳，味醇而淡，入口爽甜，饮后有回味。人们称颂其“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津”。碧螺春茶的制作极为精细，其与众不同之处是：高温杀青、热揉成形、揉团显毫。文火干燥四过程连续操作，一锅到底。所谓“手不离茶、茶不离锅，炒中带揉。揉中有炒”，其高超的炒制技艺，更显出外形的美和内在品质之优良。传说原先该茶并不是用火焙干，而是采摘后以薄纸裹之，置女郎胸前用体温焙干。碧螺春茶原分为七级十三等：一级一等、一级二等；二级三等、二级四等；三级五等、三级六等；四级七等、四级八等；五级九等、五级十等；六级十一等、六级十二等；七级十三等计十三个品种等级，1997年始，改七级十三等为特级、一级、二级、三级、四级计五个等级。“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”。长期以来，碧螺春茶以“天下第一茶”享誉中外。龙井茶我国著名绿茶。产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。龙井茶因其产地不同，分为狮峰龙井、梅坞龙井。西湖龙井三种。始产于宋代，明代益盛。龙井茶在清明前采制的叫“明前”，谷雨前采制的叫“雨前”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。先时此茶按产期先后及芽叶嫩老，分为八级，即“莲心、雀舌、极品、明前、雨前、头春、二春、长大”。今分为十一级，即特级与一至十级。一斤特级龙井，约有茶芽达三万六千个之多。狮峰龙井为龙井茶中之上品。该茶采摘有严格要求，有只采一个嫩芽的，有采一芽一叶或一芽二叶初展的。其制工亦极为讲究，在炒制工艺中有抖、带、挤、挺、扣、抓、压、磨等十大手法。操作时变化多端，令人叫绝。清代品茶名家赞誉龙井：“甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气弥漫齿额之