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出口油炸花生HACCP体系现状及关键控制点的确定
1任庆明1杨洁2杨自远
（1临沂检验检疫局2金花食品有限公司）
【摘要】：对出口油炸花生米生产企业建立的HACCP体系存在的问题进行了探讨，从目前企业实际出发，分析了其生产过程各环节可能存在的安全危害及潜在安全危害，确定了油炸花生仁罐头产品的关键控制点。按此模式制定的HACCP计划，经在山东部分出口油炸花生米生产企业运行，证明了运行的适宜性和有效性。
【关键词】：油炸花生HACCP体系关键控制点
0．前言
山东由于地理位置和气候条件的优越性，所生产的花生粒大、色艳、香脆，深受世界各国消费者的喜爱。我国因此成为世界上最大的花生出口国，其中山东花生出口占全国总量的70％以上。油炸花生仁出口量在花生制品中比例较大。油炸花生米是一种传统而方便的食品，受种种因素影响，产品的卫生质量一直不稳定，存在黄曲霉、药残、重金属超标、花生仁部分碳化、杂质及细菌总数超标等问题。为适应国际市场发展的需要，增强油炸花生在国际市场上的竞争力，进行油炸花生仁生产危害分析，建立HACCP体系控制危害至关重要。
1．油炸花生米企业建立的HACCP体系存在的主要问题
目前油炸花生企业建立HACCP体系存在的问题较普遍，如：HACCP小组成员组成不合理；产品描述不全面、关键点不准确、关键限值不科学，缺少依据；无纠偏程序；未保持记录；缺少必要的验证等等。重点列举并说明如下：
1.1工作流程有遗漏，危害分析不完整，即使遗漏的环节非关键工序也会造成分析不严密。
1.2识别到的危害可信度低。如有些企业制定HACCP计划时，确定关键危害看有没有控制措施。有控制措施，认为是显著危害；否则，不是。看结果设定条件，本末倒置。
1.3危害识别的细分程度不够，应当具体分析并说明存在或可能存在哪种物理危害、化学危害或生物危害，而不是简单地说细菌、有毒害物质等。
1.4混淆了GMP、SSOP、HACCP的关系，把本应由基础程序控制的内容也列为关键控制点，导致控制点过多、过滥，很多环节都是关键点，也就无所谓关键了。如挑选工人手部卫生控制，在SSOP中有具体的控制方法，无需并且很难当作关键点控制。
1.5对同一项危害重复设立关键控制点，没有达到有效利用资源的目的。如果有危害存在且可能超过可接受水平，关键看在后续的加工步骤是否可以彻底控制危害。如果以后的步骤可以彻底控制危害，则该步骤不是关键点，反之才是。如烫渍、挑选等很多工序都可能产生微生物感染繁殖，但在油炸工序中问题可以解决，不需要每个过程重复控制。
1.6判定是否构成显著危害的依据不充分，仅靠经验和主观意愿，随意性较大，认为SSOP就可以控制许多潜在危害，缺少逻辑性和充分的证据，导致遗漏关键控制点。如有些油炸花生加工企业所建立的HACCP体系只有一个关键控制点，甚至认为油炸过程中花生仁的碳化问题是质量问题，不构成危害，是ISO9000体系管理的问题。
1.7未对来自原料的危害进行分析和控制，尤其对辅料、添加剂等可能的危害没有考虑到。随着经济的发展、工业化进程的加快，环境污染因素日趋复杂化，农药、重金属残留等化学污染物及各类食品添加剂的使用，都成为食品中的外来污染因素，对这些危害的控制不纳入HACCP体系中进行控制，产品中的危害依然存在。对于生产中添加的或残留的化学物质可以制定有针对性的控制措施，但是如果化学污染来自于原料，控制措施仅为索取供应商的原料检验报告是远远不够的，达不到控制危害的效果和目的。如油炸花生中的油、味精、盐等。
上述问题的根本解决措施就是建立从“田间——餐桌”的整体HACCP系统，把原料控制的内容也真正从源头解决。这需要原料生产企业和食品加工企业的共同参与，协同控制，也需要各环节的企业管理人员给予充分的重视。目前部分油炸花生生产企业与原料供应商合作，试图参与到原料供应商的生产过程的卫生质量控制工作中，甚至建立自己的原料基地，不失为一种值得借鉴的好方法。
1.8缺少纠偏程序，且验证程序不完善。在一个成熟的HACCP系统中，监控和纠偏是随着生产过程实时存在的，一旦通过监控发现偏差，就应及时纠正。如有些企业验证程序仅仅进行一些“对比”，缺少对流程图的准确性、体系运行有效性、工艺流程科学性、监控设备完好性、监控记录完整性等进行验证。
1.9缺乏完整的记录保存系统，没有建立完整的文件记录保存程序，缺少应有的记录。如缺少危害分析工作单、HACCP计划表、对关键控制点的监控记录、纠偏措施和验证记录等。
1.10体系兼容性差，重复文件多，甚至描述有矛盾。同时建立多个管理体系的企业往往存在此类问题。如笔者审核过的企业曾发现部分