果蔬的加工.ppt

果蔬加工工艺学第一章
果蔬加工保藏原理及预处理教学目标：
1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。
2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。主要内容：
1、生物学特性：呼吸作用
2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性
3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。第一节果蔬的化学成分与加工一、水分及无机成分含水量90％以上含水量65％果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。一、水分及无机成分一、水分及无机成分一、水分及无机成分甘蓝芥菜二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素三、碳水化合物糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。双糖–蔗糖（sucrose）不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉
淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。

淀粉酶麦芽糖酶
淀粉麦芽糖葡萄糖
或H+或H+
三、碳水化合物三、碳水化合物三、碳水化合物三、碳水化合物三、碳水化合物四、有机酸四、有机酸五、色素绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。
新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。
果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质等物质，在此不再讲述。第二节果蔬的败坏与加工保藏方法一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法第三节果蔬加工原料预处理（二）原料成熟度
在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。

生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁
和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。（三）新鲜度
加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。