实验三 糖水菠萝罐头加工.doc

实验三糖水菠萝罐头加工
一、实验目的
1．通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程；
2．掌握糖水菠萝罐头制作的操作方法；
3．掌握保证产品质量的关键操作步骤。
二、实验原理
将食品原料经过处理加工之后，装入罐头容器内，再经排气密封，在高温下加热到一定的时间，杀灭罐内的微生物。这样，罐内的食品就能达到长期保藏的目的。
二、材料及用具：
1、新鲜菠萝、砂糖（市售一级白砂糖）、柠檬酸
2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等。
三、实验方法：
1、工艺流程
原料果→洗果→切端、去皮→雕目、去果芯→切片→切块→漂洗→称量→装罐→加糖水→排气、密封→杀菌、冷却→成品。
五、实验操作要点
1、挑选新鲜无腐烂、无病虫害的菠萝，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
2、切端、去皮用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
3、雕目、去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。
4、切片、切块经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯。果肉切成厚度约为10~13mm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。
5、漂洗切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分。
6、糖水的配备
（1）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。
（2）、依据公式：
Y＝W3Z—W1X/W2×100%
式中：Y—应配糖果水浓度（%）；W1—每罐固形物（g）；
W2—每罐加入糖水量（g）W3—每罐净重（g）；
Z—要求开罐时糖液的含量（%）；X—装罐前果肉可溶性固形物含量（%）
（3）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。
（4）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。
（5）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。
（6）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。
六、称量、装罐
1、装罐前，空罐、盖均用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5min，把罐倒置，滴干水分备用。
2、称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50%，计算收缩率。
3、装罐时应注意同一罐中菠萝扇块的大小、形状、色泽基本一致。
七、注糖水
注糖水之前，柠檬酸按0.1％加入糖水中，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。
八、排气、密封
在水浴锅排气，要求罐内中心温度要达到75-80℃，排气时间为8～10min，然后密封。
九、杀菌、冷却
将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，保温15min。产品分别在85℃、65℃、45℃的热水中逐步到冷却到40-45℃。
十、计算罐头得率
1、原料利用率：
原料利用率﹦原料经处理后重量/原料重量×100%
2、罐头封口破罐率：
封口破罐率﹦罐头封口破罐数/封口罐数×100%
3、杀菌破罐率：
杀菌破罐率﹦杀菌破罐数/杀菌罐数×100%
4、总生产得率：
总得率﹦敲罐后好罐头罐数/装罐时罐数×100%
十一、质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。
十二、编写实验报告。
思考题：要保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？