二氧化硫[1]jj.doc

二氧化硫作为添加剂在食品中的应用

摘要：通过对二氧化硫性质的介绍，了解其在食品生产中作为漂白剂、抗氧化剂、防腐剂的机理，并指出它在作为食品添加剂的隐患和发展前景。
关键字：二氧化硫漂白剂抗氧化剂防腐剂毒理性研究

Theuseofsulfurdioxideasadditiveinfoodindustry

Zhangqiuqin
(Collegeoffoodofsiciencesouthwestuniversitychongqingbeibei400716)

Abstract:Theintroductiontosulfurdioxideinphysicsandchemistrycharacter,itsmechanismasbleacherantioxidantandantisepticinthefoodindustry,alsoIpointoutthehiddentroubleandthefutureofsulfurdioxide..
Keywords:sulfurdioxide;bleacher;antioxidant;antiseptic;toxicologicalresearch

二氧化硫被作为食品添加剂已有几个世纪的历史，最早的记载是在罗马时代用做酒器的消毒。后来，它被广泛地应用于食品中，如制造果干、果脯时的熏硫；制成二氧化硫缓释剂，用于葡萄等水果的保鲜贮藏等。

1.二氧化硫的理化性质
二氧化硫（SulfurDioxide），别名：亚硫酸酐,无水亚硫酸，分子式SO2该气体为无色,不燃性气体,在通常温度和压力条件下,有强烈的刺激臭,具窒息性,气体密度在大气压力下和0℃时为空气的2.26倍.常温下加压至392.2kPa即可液化成无色液体.-10℃时冷凝成无色液体,相对密度为1.436(0℃/4℃),熔点-75.5℃,沸点-10℃.易溶于水而成为亚硫酸,其溶解度约为10%(20℃).可溶于乙醇和乙醚,并可氧化成三氧化硫.
二氧化硫是一种很好的漂白剂，可用于工业用途。还是一种良好的还原剂，可以将高猛酸钾盐和铬酸盐还原，在食品中可用作抗氧化剂。

2．二氧化硫的应用
漂白剂
漂白剂是破坏,抑制食品的发色因素,使其退色或使食品免于褐变的物质,分氧化漂白及还原漂白两类.
氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏,从而达到漂白的目的.能使着色物质还原而起漂白作用的物质为还原性漂白剂。实际生活中主要使用还原漂白剂。大多都属于亚硫酸及其盐类化合物。二氧化硫的还原作用可使果蔬退色(对花色素苷作用明显,类胡萝卜素次之,而叶绿素则几乎不退色)。我国从古至今所用"熏硫"漂白,亦是利用其所产生的二氧化硫的作用.由于具体操作等因素的影响,目前已逐步被二氧化硫及亚硫酸盐类所取代.
经二氧化硫漂白的物质可因它的消失而变色,所以通常应在食品中残留一定量的二氧化硫.但残留量过高则会使制品带有二氧化硫气,对所添加的香料,色素等均有不良影响,并且对人体不利,故使用时必需严格控制其残留量.
还原漂白剂只有当其存在于食品中时方能发挥作用,一旦消失,则食品中可因空气中氧的存在被氧化而再次显色.
防腐剂
由于食品的长期贮存、长途运输及密封包装的需要，食品防腐已成为食品工业发展中的重要问题。防腐剂的使用，不仅可以延长食品的贮存期和货架期，而且还可以防止食品产生有毒微生物，因而对食品工业的发展发挥了巨大作用。防腐剂按来源和性质可分为两类：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。
二氧化硫是无机化学防腐剂中很重要的一位成员。其溶于水形成亚硫酸，由于其还原作用，可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。但亚硫酸不稳定,即使常温下,若不密封亦易分解.加热则迅速分解释放出二氧化硫.
二氧化硫在葡萄的防腐过程保藏中有两种方法。
二氧化硫药包贮藏。二氧化硫药包贮藏：在葡萄果箱内放人亚硫酸氢钠和吸湿硅胶混合粉剂亚硫酸氢钠的用量为果穗重量的0．3％，硅胶为0．6％。二者在应用时混合后分成5包。按对角线法放在箱内的果穗上．利用其吸湿反应时生成的二氧化硫保鲜贮藏。一般每20～30天换1次药包．在0~C的条件下即可贮藏到春节以后
二氧化硫熏蒸防腐剂。用它对窖内进行熏蒸，对贮藏期引起腐烂的灰霉病菌有较好的效果。一人窖后随即用4克，立方米二氧化硫．燃烧熏蒸30～6o分钟。以后每隔10天熏1次．到气温0～1℃时，每隔1个月熏1次即可。要注意的是在温度过高时，二氧化硫释放速度太快。容易产生中毒现象和漂白作用，在果面上形成白色斑块。影响果品外观。。因此有条件时尽量采用第一种方法较为安全可靠。

抗氧化剂
抗氧化剂的抗氧化能力，实质是指其捕捉自由基或抑制自由基产生的能力。抗氧化剂的摄取可从天然蔬菜或水果中获取，也可由化学合成。
二氧化硫遇水形成亚硫酸。亚硫