中国酒的种类和命名.ppt

第三章中国酒的种类和命名第一节中国酒的类别划分及国家名酒一、中国酒的分类1、中国酒的习惯分类方法2、中国酒在酿造方法及特性上的分类发酵酒蒸馏酒中国的蒸馏酒配制酒二、中国酒的命名和雅号1、中国酒的习惯命名法2、中国酒的别名及雅号三、现代中国酒的国家名酒1、历届国家评酒会议2、历届国家名酒历届国家名酒表（白酒）历届国家名酒续表（白酒）黄酒历届国家名酒（啤酒）历届国家名酒（葡萄酒）历届国家名酒（果露酒）中国名酒大观第二节中国白酒一、中国白酒的基本概念1、白酒的别名2、白酒的制法原理3、白酒的分类地位4、白酒的定义二、中国白酒的分类方法1、根据生产原料对白酒的分类2、根据生产工艺对白酒的分类固态法白酒固液结合法白酒液态发酵法白酒3、根据曲药发酵剂的分类以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，
多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒，但大多是一般白酒。以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。一般为丢糟发酵白酒。4、根据产品香型对白酒的分类酱香型白酒浓香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣
发酵工艺，发酵采用地缸。以桂林三花酒为代表，特点是米香纯
正，以大米为原料，小曲为糖化剂。其他香型白酒5、根据酒质对白酒的分类国家名酒国家级优质酒部省名优酒一般白酒6、根据酒度高低对白酒的分类7、根据酒糟利用对白酒的分类第三节中国黄酒一、中国黄酒的基本概念在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒，都可归于黄酒类。包括民间对本地酿造、且局限于本地销售的传统酒，如江西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等。2、黄酒名称的由来现存最古老黄酒的实物（一）现存最古老黄酒的实物（二）3、黄酒的定义二、中国黄酒的分类方法1、根据原材料的分类2、根据酒母的分类3、根据曲药发酵剂的分类4、根据产品糖分含量的分类5、根据用途的分类6、根据产地的分类7、根据外观状态的分类8、根据酿造方法的分类第四节中国果酒一、中国果酒的基本概念二、中国果酒的分类方法1、根据原材料的分类2、根据酿制工艺的分类发酵果酒浸泡果酒混合型果酒3、根据糖分含量的分类第五节中国露酒一、中国露酒的基本概念1、露酒的定义2、露酒酒基的质量要求3、露酒制备的总体要求二、中国露酒的分类方法1、植物香源型2、动物香源型3、动植物混合型4、再蒸馏型5、直接调配型