2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库含答案参考22.pdf

2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444

2.【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（√）

3.【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（A）
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定

4.【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。
（A）
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜

5.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（C）
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少

6.【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D）
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包

7.【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉

8.【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（×）

9.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
（B）
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降

10.【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（C）
A、原料的柔软
B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合
D、身体有力的支撑

11.【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
（A）
A、削
B、拨
C、擀
D、抻

12.【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（A）
A、0.05
B、0.1
C、0.12
D、0.15

13.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度

14.【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（×）

15.【单选题】水油面具有()。（D）
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

16.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类
罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

17.【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）

18.【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母

19.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃

20.【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）

21.【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破
坏。（A）
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品

22.【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（C）
A、10
B、20
C、30
D、40

23.【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉

24.【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出
的面条、面片基本均匀一致和()。（C）
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣

25.【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成
物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（D）
A、立体
B、面积
C、线
D、点

26.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合
本企业的特点逐一确定的。（D）
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准

27.【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（C）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电

28.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
（B）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射

29.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换

30.【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜

31.【单