包装食品与微生物.ppt

（二）温度
微生物生存的温度范围较广(－10~90℃）（三）氧气
一般来说：氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，细菌繁
殖的速度随氧气分压的增大而急速升高。二、包装食品的微生物的变化
（一）因包装发生的环境变化对食品微生物的影响（1）微生物的耐热性
加热杀菌的目的：杀死各种病原菌和真菌孢子为目的
耐热性表5－9page1272影响微生物耐热性的因素
A食品的不同的成分可以增强微生物的耐热性BpH对加热杀菌的影响
酸度可提高杀菌力例：含有肉毒杆菌的牛乳，分别按100℃30min,116℃10min,127℃1min条件加热杀菌（4）加热杀菌的方法
A低温杀菌法(巴氏杀菌)
在80℃左右杀菌包装食品，在低温下贮藏
原理：杀菌温度在80~100℃时，食品中还残留的
微生物，除嗜热性乳酸菌外，均为芽孢菌
的芽孢，而大部分芽孢细菌在5℃以下的
低温环境下是不能繁殖的
优点：杀死了致病原菌和腐败菌，保证食品有较好
的风味、弹性和品质
B高温杀菌
主要适用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌(二)低温贮存
低温贮存的方法广泛地使用于生鲜食品和加工食品
分为冷藏和冻结B冻结

一般认为，食品在－18℃以下保质期可达1年以上辐照防腐
（1）食品辐射处理
目的：利用放射源散射的放射能力作用于食品，使食
品中的微生物和酶钝化而达到抑制或杀灭微生物(2)辐射的作用机理
分为直接作用和间接作用
直接作用：对于活细胞破坏和变异，可以是由于高能
量射线和粒子与细胞的生命中心直接接触
所引起
间接作用：当高能量辐射物通过生物体或食品时，其
中的水及其他成分发生放射性化学反应而
产生离子、自由基、分子的作用(3)考虑的因素(4)辐射对包装的影响
page134(四)微波灭菌
微波是一种辐射能的电磁波。它的波长较长(和可见光作比较)，频率较低，微波加热的专用设备的固定专用频率是915MHz和2450MHz.(1)微波杀菌的机理
微波的热效应和非热效应的共同作用非热效应：生物体的生理活动发生反应和变化。
A维持细胞正常生理活动功能的细胞膜上的电位
差,在高频微波场可能受到破坏，从而影响细
胞的存活
B细胞中蛋白质的变性
C瞬时微波电场强度达2-20kv/cm时，可将细菌
的细胞膜击碎，导致细胞的死亡
D细胞的功能紊乱和失活(2)微波杀菌的热力温度特性
传统加热灭菌：
热量由食品的表面向里层传递，且其传递的速度决定于食品的传热特性，这就决定了食品表层和中心的温度差，以及里层温度状态的滞后性，从而延长了食品整体灭菌所需的时间(4)连续微波辐照工艺
采用低场强，适当延长微波辐照时间的连续灭菌工艺
前提：在物料对温度及加热时间允许的情况下
优点：适当延长微波辐照时间将有利于强化灭菌效果，
同时也能使物料加热状态均衡，减少物料的内外
温差
缺点：要求物料具有较高的耐热性
适用：袋装的榨菜包装月饼、面包、蛋糕