第二章营养学基础-蛋白质ppt课件.ppt

第一节蛋白质

一、蛋白质的生理功能
1.构成和修补组织
2.调节人体重要的生命活动
3.氧化供能：3个氧化供能蛋白质来源
（1）破损的组织细胞中的蛋白质。
（2）食物中不符合机体需要的蛋白质。
（3）摄入量过多的蛋白质。

二、氨基酸
（一）必需氨基酸：指人体必需的，而本身不能合成，
又不能由其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
8种或9种，即亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨
酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）。
（二）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：指人体内合
成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分
从食物中摄取的氨基酸。半胱氨酸、酪氨酸。
（三）非必需氨基酸：指人体内能自行合成，或者可由
其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
（四）必需氨基酸的需要量模式（氨基酸模式）：
各种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。
参考蛋白质、理想氨基酸模式

（五）限制氨基酸：食物蛋白质中，某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些氨基酸为限制氨基酸。按照限制氨基酸缺乏的程度，依次成为第一，第二和第三限制氨基酸。几种常见植物蛋白质中的限制氨基酸。
（六）氨基酸互补作用（蛋白质互补作用）：将不同的食物适当混合食用，可使食物中蛋白质的氨基酸相互补偿，提高蛋白质的营养价值，这种作用为氨基酸互补作用。
注意：食物种类
食物间的比例
食用食物的间隔时间
玉米缺乏赖氨酸、色氨酸
小米缺乏赖氨酸、富含色氨酸
甘薯、马铃薯富含赖氨酸三、蛋白质的分类四、食物蛋白质营养价值的评价（二）蛋白质的消化率（生物学方法）⒊蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）

蛋白质功效比值=动物体重增加克数／摄入的食物蛋白质克数

被测蛋白质PER值=试验组动物PER值／对照组动物PER值×２.５

测定条件：蛋白质占膳食总能量的比例１０％
试验期：２８天
试验动物：２１～２８天刚离乳的雄性大鼠

广泛用于婴幼儿食品中蛋白质营养价值的评价．ＡＯＡＣ推荐：必测指标．

⒋蛋白质净比值（netproteinratio,NPR）

蛋白质净比值=［平均增加体重（g）+平均降低体重（g）］/摄入的食物蛋白质（g）

蛋白质占膳食总能量的比例：１０％
试验期：７～１０天
试验动物：２１～２８天刚离乳的雄性大鼠

５．相对蛋白质值(relativeproteinvalue,RPV)
将被测试食物的蛋白质分别以不同的摄食水平分组饲养正在生长发育的大鼠，并将其生长速度（体重增加克数）与蛋白质剂量绘成回归线，求出其斜率。同时用乳清蛋白作为蛋白质的参考标准进行测定并加以比较．
计算公式：
相对蛋白质值＝受试蛋白质的斜率／标准乳清蛋白的斜率×１００

⒍氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）（化学方法）

经消化率修正的氨基酸评分
（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）
PDCAAS=氨基酸评分×真消化率
这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价

如何进行氨基酸评分？
氨基酸评分有何优缺点？
蛋白质营养价值的评价一般需要用多种指标，为什么？

五、蛋白质的消化吸收、代谢消

化

道氨基酸的代谢途径(二)蛋白质的代谢
１．蛋白质的分解
2．蛋白质的合成
3．氨基酸的代谢
（1）氨基酸脱氨基作用
氨基酸脱氨基作用→а-酮酸→经氨基化合成非必需氨基酸→糖和脂肪→氧化供能
氨基酸脱氨基作用产生的氨具有毒性，在正常情况下主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分氨在肾脏以铵盐的形式由尿排出。（2）氨基酸脱羧作用
经氨基酸脱羧作用生成相应的胺类，这些胺类在体内的含量不高，但具有重要作用。主要有以下几种：①γ-氨基丁酸：由谷氨酸脱羧基产生，是抑制性神经递质，对中枢神经系统有抑制作用。②牛磺酸：由半胱氨酸氧化再脱羧产生，是结合胆汁酸的组成成分。近年发现它和神经系统的功能有关。③组胺：由组胺酸脱羧产生，是一种强烈的血管扩张剂，并能增加毛细血管的通透性，参与炎症反应和过敏反应等。④5-羟色胺：由色氨酸先羟化再脱羧形成，脑内的5-羟色胺可作为神经递质，具有抑制作用；而在外周组织，则有血管收缩作用。（3）含硫氨基酸的代谢
蛋氨酸可以转变为半胱氨酸和胱氨酸，半胱氨酸和胱氨酸可以互变，但半胱氨酸和胱氨酸不能转变为蛋氨酸。（4）芳香氨基酸的代谢
包括苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。苯丙氨酸、酪氨酸在结构上相似，在正常情况下，苯丙氨酸经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸，酪氨酸经酪氨酸羟化酶的作用生成多巴（3，4-二羟苯丙氨酸），再经多巴脱羧酶的作用生成多巴胺。多巴胺是一种神经递质，可进一步代谢生成去甲肾上腺素和肾上腺素。
酪