第三章常用食物营养价值第1讲.ppt

第三章常用食物营养价值
五谷：麦、黍、稷、麻、菽（稻替麻）。
“五谷”含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷是符合现代营养学观点的，因为谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺少蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起到蛋白质相互补益的作用。五果：李、杏、枣、桃、栗。
“五果”是指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。它们含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋白质。“五果”尽量生吃，才能保证养分中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。硬果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白质类似豆类，可弥补谷类蛋白质的不足。
五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。
“五畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。肉类食物含有丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。五菜：韭、薤、葵、葱、藿。
“五菜”是指各类菜蔬，能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。它们富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维的主要来源。一、谷物类
二、豆类
三、蔬菜水果类
四、畜禽肉类
五、鱼虾类
六、乳类
七、蛋类
八、坚果类

一、谷物类1.谷物类的营养价值
(1)碳水化合物
谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量为
70%左右，精米可达90%左右。
(2)脂肪
谷粒的总脂肪含量不高，主要集中在谷皮和
胚芽中，不饱和脂肪酸占80%，其中亚油酸60%。
1.谷物类的营养价值
(3)蛋白质
谷物蛋白质占8%~16%，燕麦的蛋白质含量最
高，为15.6%。谷物蛋白质有四种不同的成分，
白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后两种
含量高，是面筋的主要成分。1.谷物类的营养价值
(4)维生素
谷物是人体膳食中B族维生素的重要来源，主要集中
在谷皮、糊粉层和胚芽中，加工时易进入麸糠中；因
此谷物加工越精细B族维生素损失就越大。
(5)无机盐
谷物类食物均含有一定数量的无机盐，为1.5%~3%，
主要含有钙、铁、锌、磷等，集中分布在谷皮和糊粉
层中。2.加工对谷物类营养价值的影响
根据成品的形状可分为制米和制粉两种，其对原料的营养价值都有一定的影响，稻谷碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都随米糠被去掉，约5%~10%，余下为白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，则大米的淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米的涨性大、出饭率高、口感好、易消化，但其他营养素如蛋白质、脂肪、B族维生素等损失也多。3.大米：是稻子的子实经脱壳而成。大米分为粳米、
糯米和籼米三种，籼米通常外形细长，粳米和糯米外
形粗短。我国有许多优良水稻品种，如陕西香稻、江
西三粒寸、江苏乌米、天津小站稻。无论在家庭还是
去餐馆用餐，米饭都是最受欢迎的主食。
大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全，人体容易
消化吸收，缺点是赖氨酸含量较低。糙米中的无机盐、
膳食纤维、B族维生素含量都较精米的高。
3.大米
(1)保健功效
大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、
和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，
多食大米能强身养颜。
米饭(特别是精米饭)所含营养成分虽不高，但因其为
主食，食入量大，其对人体营养的补充有重要意义。米
粥有补脾、和胃、清肺的功能。米汤性味甘平，有益气、
养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发育和健康，用米
汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。3.大米
(2)食用提示
大米是人们的日常主食之一，食用方法很
多，如蒸米饭、煮米粥、做醪糟、酿米酒、磨
成粉后做小磨年糕、过桥米线等。

4.粟米：又称小米，即谷子去皮。别名有白粱粟、粢
粟、粟谷、硬粟、籼粟、黄粟等，为禾本科植物粟的
种仁。米粒小、卵圆形，色泽呈乳白或淡黄。主要
成分为粳性小米、糯性小米和混合小米3种。
粟米不仅是北方人喜爱的食物，也是体弱病人和产
妇的滋补品。在中国内地的许多地区还保持着产后妇
女喝1个月小米稀饭加红糖的习惯。所以，粟米有“代
参汤”的美称，粟米可以酿酒、酿醋，山西陈醋的主要
原料就是粟米；五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的粟
黄米酒、日本人爱喝的清酒，主要原料也是粟米。4.粟米：
(1)保健功效
粟米性凉，味甘、咸；具有滋养肾气、
健脾胃、补虚损、开肠胃、养心安神、除
热解毒的作用，适用于脾胃蓄热、反胃呕
吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。4.粟米：
(2)食用提示
粟米的食用方法以煮粥为最佳，蒸饭次
之，还可做成小米锅巴，中医称为黄金粉、
焦饭，是一道风味食品。小米宜于与大豆
或肉类食物混合食用。小米粥不宜太稀薄。
4.粟米：
(3)食疗禁忌
粟米性咸凉、清润，滋养胃阴而损胃
阳，胃寒呕吐者不宜食用。
粟米不宜与杏仁同食。
5.小