中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案).doc

考生答题不准超过此线
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准考证号

中式烹调师初级理论知识试卷（后面附答案)
注意事项
1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，
考试时间：1２０分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号与所在单位得名称。
3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。
一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第１题～第１60题。选择一个正确得答案,将相应得字母填入题内得括号中。每题０、5分,满分80分。）
1.道德就是人类社会生活中依据（）、传统习惯与内心信念,以善恶评价为标准得意识、规范、行为与活动得总与。
A、传统美德Ｂ、价值体系C、社会舆论D、社会关系
2．人们在特定得职业活动中所应遵循得行为规范得总与称之为().
A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德
3。职业道德建设关系到(）与人际关系得与谐。
A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济
4.要在全社会（)共同抓好职业道德建设，形成良性循环.
A、工矿企业Ｂ、服务行业C、餐饮行业D、各行各业
5．职工具有良好得职业道德，有利于树立良好得企业形象,提高（）能力。
A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争
６.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能就是(）得具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业
7.餐饮从业人员烹制得菜点与提供得服务,其质量得好坏,决定着企业得()与信誉。
A、生产Ｂ、效益C、文化D、愿景
8．食品得生物性污染主要包括昆虫、寄生虫与(）得污染.
Ａ、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾
9。以蛋白质分解为其腐败变质特征食品就是()．
A、小麦B、大米C、蔬菜Ｄ、蛋类
10。食源性疾病不包括（)。
A、已知得肠道传染病B、食物感染得肠道传染病
C、食源性寄生虫病D、食物中毒
11。易引起沙门菌食物中毒得食物就是()。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类
１2．食用()可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药Ｃ、四季豆D、李子仁
１3.粮豆在储存过程中得主要卫生问题就是()。
A、夹杂泥土B、工业废水得污染
C、农药残留D、霉菌毒素污染
14。冷制凉食得卫生问题（）除外。
A、切配后得食品尽快食用B、装盘得冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用
１5．饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括（)。
Ａ、一洗B、二刷C、三抹Ｄ、四消毒
16.在（)中不进行食物得消化活动。
Ａ、口腔Ｂ、食道Ｃ、胃D、小肠
1７．脂肪得消化只发生在（).
Ａ、口腔Ｂ、食管C、胃Ｄ、小肠
18．成年人体内得必需氨基酸为（)．
A、7种B、8种Ｃ、9种D、1０种
1９。可以直接被人体吸收利用得就是()。
A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖
2０。（）就是人体得能量最重要得来源。
Ａ、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸
21．长期食用精白米容易引起缺乏得营养素就是()。
A、维生素B2Ｂ、维生素CC、尼克酸D、维生素Ｂ1
2２。与骨骼新陈代谢有关得元素就是(）。
A、钙Ｂ、锌C、硒D、铜
23.在肝脏中贮存量最多矿物质就是()。
Ａ、铁B、钙C、碘D、氟
24.不能被人体消化吸收得就是（)。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维
２5．人体内含量最多得成分就是()。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水
２6．谷类原料得限制氨基酸就是(）.
A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸
2７.禽肉中所含得脂肪主要为（)。
A、卵磷脂Ｂ、糖脂Ｃ、亚油酸D、饱与脂肪酸
28．锌含量最高得食物就是(）。
A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼
29。鸡蛋就是一种营养素种类比较全面得食物，但也缺乏()。
A、蛋白质B、尼克酸Ｃ、麦芽糖Ｄ、维生素Ｂ1
30．饮食业成本就是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗得一定量得（)之与。
A、服务费用与生产资料Ｂ、经营成本与生产资料
C、生产资料与运输成本Ｄ、生产资料与劳动价值
3１．饮食业成本控制得特点主要体现在处于变化中得成本比重大、可以控制得成本比重大与（)三个方面.
A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制
Ｃ、成本控制困难D、成本泄露点多
32.饮食企业制订生产计划得目得主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、(）与便于比较销售情况并加以改进.
A、便于厨房人员管理Ｂ、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率得提高
33．餐厅销售记录得统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或(）担任。
A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理Ｄ、收银员
34。制订标准成本得基本程序就是(）、合理制订菜单、预测销售量与确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序Ｂ、确定成本控制人员
Ｃ、确定成本控制标准Ｄ、制