营养学的基础知识.ppt

营养学的基础知识一、消化1、口腔内的消化
(1)唾液的组成和性状（1-1.5L/d）
水分…………………99.4%
有机物…………………0.35%
(主要为粘蛋白、唾液淀粉酶及溶菌酶)
无机物…………………0.25%
(以Cl-为主,CNS-、HCO3-等)(2)唾液淀粉酶的特性
最适pH…………………约6.6
最适温度…………………约37℃
激活剂…………………Cl-
(3)唾液淀粉酶的消化作用
只对淀粉有水解作用。2、胃内的消化
(1)胃液的组成与性状pH1.6-1.8
水分…………………99.5%
有机物……………0.4-0.5%
(主要为粘蛋白及胃蛋白酶)
无机物…………………0.1%
(包括HCl、KCl、NaCl及微量的钙、镁的磷酸盐和硫酸盐)(2)胃液所含的酶go
胃蛋白酶(胃蛋白酶原出现，H+激活)
脂酶：胃中pH不适于脂酶的活动
(3)胃蛋白酶的特性
最适pH1.5-2.0
主要功用:蛋白质→胨
runBack3、小肠内的消化（主要的消化）
参加食物消化的消化液有胰液、肠液及胆汁。
（1）胰液及其消化作用
①胰液的性状和成分(pH8.7-8.9)
水分…………………98.7%
有机物…………………0.6%
(主要为蛋白质和各种酶)
无机物…………………0.7%
(以NaHCO3、NaCl及KCl为主,少量磷酸钙)②胰液酶及其消化作用
胰液含胰蛋白酶类、胰脂酶、胰淀粉酶、核酸酶、磷脂酶及磷酸酶。由小肠分泌入十二指肠，经激活后起作用。(2)肠液及其消化作用
①小肠液的性状和成分(pH7.7)
水分…………………98.5%
有机物…………………1%
(主要为蛋白质和各种酶)
无机物…………………0.5%
(以NaHCO3、NaCl为主)
②肠液酶及其消化作用
肠液酶有以下几类：
肠激酶
糖酶：麦芽糖酶、乳糖酶及蔗糖酶。
脂酶：卵磷脂酶
蛋白酶：氨肽酶、二肽酶
核酸酶类：核苷酸酶、核苷酶
蛋白质经胃和小肠的消化后生成氨基酸(2)胆汁及其消化作用
①胆汁（胆囊胆汁）的性状和成分(pH中性)
水分…………………89.0%
有机物…………………8.2%
(主要为胆汁酸盐、胆固醇及胆色素)
无机物…………………0.8%
(以KCl、NaCl为主)
肝胆汁：水分高，胆汁酸盐少②胆汁酸盐及其作用
胆汁酸盐有两种：甘氨胆酸钠盐
牛磺胆酸钠盐
胆汁酸盐的作用
能降低水及脂肪界面上的表面张力，使脂肪乳化而扩大脂肪与脂酶的接触面积，增加消化效力。二、营养物质的吸收2.吸收机理(吸收方式)
(1)被动转运:主要包括滤过、扩散和渗透等作用。
滤过:靠膜两边的流体压力差.
压力高压力低.
扩散:靠膜两边的溶质的浓度差.
浓度高浓度低
渗透:渗透压高渗透压低(水)(2)主动转运:细胞膜将某些物质的分子从浓度低的一侧向浓度高的一侧转运.
(需要载体，消耗能量)
(3)胞饮作用
主要是完整的脂类或蛋白质
新生儿从初乳中吸收抗体的方式.
食物过敏原因可能也在此.(二)各类物质的吸收机理2、脂类的吸收(产物:脂肪酸和甘油)肠道中胆固醇的来源:
动物性食物
胆汁(内源性胆固醇)
胆固醇以乳糜微粒的形式被吸收(扩散)
植物固醇不被吸收,且抑制胆固醇的吸收.是一种主动转运过程，需由特殊载体携带。转运氨基酸进入细胞时，同时转运入Na+。
氨基酸在肠道内吸收很快。
4、维生素（Vitamin）的吸收
水溶性维生素(VB12除外)吸收方式:扩散
VB12需与内因子(一种糖蛋白，MW53000，由胃粘膜壁细胞合成)结合才能被吸收(类似于主动转运)
脂溶性维生素(溶于脂类物质)的吸收方式:扩散。5、水与矿物质的吸收
水：渗透
矿物质：扩散（如K+、Na+、Cl-）
主动转运
（如Ca2+，需要维生素D的辅助）蛋白质在肠中的腐败第二章人体能量需要2、食物能值（物理燃烧热）
产能营养素在体外氧化燃烧时释放的能量。
糖类：17.15kJ/g
脂肪：39.54kJ/g
蛋白质：23.64kJ/g3、生理有效能量（能值）
机体可利用的能值。
①糖类和脂肪
生理能值=食物能值×消化吸收率
糖类:17.15×98%=16.8kJ/g(4.0kcal/g)
脂肪:39.54×95%=37.6kJ/g(9.0kcal/g)②蛋白质
生理能值=(食物能值-尿中损失)×消化吸收率
(23.64-5.44)×92%=16.7kJ/g(4.0kcal/g)

in二、决定人体能量消耗的因素能量的基本需要量基础能量消耗(basalenergyexpenditure,BEE)
基础代谢率(basalmetabolicrate,BMR)
BMR的表示单位kJ/(m2h)、kJ/(kgh)、MJ/d
BEE=BMR×体表面积(m2)×24(h)

backSDA:是指人体由于摄食所引起的一种额外能量