2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案9.pdf

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。
A、花形
B、鸟形
C、鱼形
D、一定

2.【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

3.【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。

4.【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。

5.【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。

6.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。
A、卤制加热
B、氽制加热
C、煮制加热
D、烫制加热

7.【判断题】传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。

8.【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的
吸收。
A、钙、镁
B、钙、铁
C、钙、磷
D、钙、硫

9.【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、泡透
B、焖烂
C、烫熟
D、煮透

10.【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。

11.【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。
A、容器清洗机
B、全自动制冰机
C、消毒柜
D、保温箱

12.【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。

13.【单选题】草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。
A、后部
B、中部
C、前部
D、头部

14.【单选题】水淀粉的质量要求是强调。
A、无味、无色
B、无杂质、粉粒
C、要有稠度
D、要有黏度

15.【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽
的形态。
A、排围成
B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出

16.【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

17.【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。
A、长长的带状
B、窄长的条状
C、薄薄的条状
D、厚厚的带状

18.【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜

19.【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。
A、不同质地
B、相同质地
C、不同颜色
D、相同颜色

20.【单选题】蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。
A、130℃～140℃
B、150℃～160℃
C、160℃～170℃
D、170℃～180℃

21.【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

22.【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。
A、5~6倍
B、4~5倍
C、2~3倍
D、1倍

23.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。
A、烘烤
B、烘烧
C、晾晒
D、脱水

24.【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小尾鳍呈叉形。
A、鱼体银白透明
B、鱼体洁白透明
C、鱼体银灰透明
D、鱼体半透明

25.【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。

26.【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。
A、产地
B、品种
C、色泽
D、性质

27.【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。
A、酥脆型
B、脆嫩型
C、软烂型
D、干韧型

28.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。

29.【判断题】苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。

30.【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料电能等。
A、酒精燃料
B、柴油燃料
C、液体燃料
D、煤油燃料

31.【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃

32.【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。

33.【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。
A、熟烂
B、入味
C、断生
D、飘浮

34.【单选题】是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋

35.【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。

36.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电

37.【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。
A、菌柄短粗
B、菌柄