2023秋学期食品从业人员培训考核试题(二).pdf

2023秋学期食品从业人员培训考核试题（二）
一、单项选择(每题2分)：
1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍___C__。
A.空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导D.食物的存储量
2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是___B__。
A.不能错位设置B.双向开启的自闭式
C.单向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式
3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以
4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__A___年。
A.一年B.二年C.三年D.四年
5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B____。
A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒
6.以下不得重复使用的食品是__D__
A．回收的沸腾鱼片汤料B．辣子鸡块中拣出的辣椒
C．回收的火锅汤料D．以上都是
7.抹布一般应采用__A___布料制作，以便及时发现污物。
A.浅色B.深色C.红色D.绿色
8.烹调场所应采用___A_。
A．机械排风B．自然通风C．自然换风D．以上都可
9.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内
10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯__B___ppm以
上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。
A.1508B.2505C.3503D.1503
11.废弃物至少应每天清除___A__次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要
时进行消毒。A.1次B.2次C.3次D.4次
12.食品安全管理的相关记录应至少保存___B__。
A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月
13.不可以带入食品加工区域的物品包括___D__。
A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是
14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。
A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法
15.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。
A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用
16.食品中含有___A__属于物理性危害。
A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯
17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于__A___。
A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒
18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是__D___。
A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂
C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成___B__。
A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染
20.以下不属于具有潜在危害的食品的是__A___。
A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋
21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于__B___。
A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁
22.食品冷冻温度的范围是___C__。
A.-5~1℃B.-10~-1℃C.-20~-1℃D.-30~-1℃
23.__A___是食品贮存最常用的方法。
A.冷藏B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处
24.食品存放应__C___。
A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置
25.从___A__采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清
单等购物凭证。
A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业
二、多项选择(每题4分):
26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是__AC___。
A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐
27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ABCD
A．墙角的洞穴B．虫卵C．被咬断的管道、电线D．被咬破的食品包装
28.雪卡毒素中毒的症状有__AB___。
A.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以快速恢复
29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括
__ABCD___。
A.加工用设施、设备工具是否清洁
B.食物热加工中心温度是否大于70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时
间超过2小时的食用前是否经充分加热
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC____。
A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻
B.从冷库(冰箱)中取出食品进行