2023食品安全检测知识考核试题.pdf

食品安全检测知识考核试题

一、选择题

1、火腿扒肌肉饼的食品安全温度应大于（）？[单选题]*

A、155℉

B、165℉√

C、160℉

D、170℉

2、检查冷藏库温度时需要测量的货品是（）？[单选题]*

A、生菜或奶浆√

B、奶浆或鸡翅

C、板烧或生菜

D.鸡翅或蛋糕

3、检查消毒水浓度时，消毒试纸放在消毒水中多少秒？新鲜配置消毒水数值应多少？[单选题]*

A、1-2秒；100PPM√

B、2-3秒；80PPM

C、1-2秒；50PPM

D、2-3秒；150PPM

4、用什么颜色的胶刮切开蒸熟的鸡蛋检查蛋液有无流动？[单选题]*

A、白色√

B、黄色
5、TPM测油仪何时测油？油温需要达到多少？何时需要换油？[单选题]*

A、每晚滤油后、油温达到302-374℉、TPM≥24

A、每晚滤油前、油温达到302-374℉、TPM＞24√

A、每晚滤油前、油温达到302-374℉、TPM≥24

A、每晚滤油后、油温达到302-372℉、TPM＞24

6、烹制好的产品在使用之前，应保存在保温柜。保存的内部温度必须达到或高于多少华氏度？[单选

题]*

A.110℉

B.120℉

C.130℉

D.140℉√

7、加热型奶昔新地机读取设备的电脑显示屏上的奶浆温度，并和奶浆实际测试温度比较，差异应在多

少范围内?[单选题]*

A.±2℉

B.±1℉

C.±3℉√

D.±4℉

8、蒸蛋测温温度要达到多少?切开哪块进行检查？[单选题]*

A、165华氏、切开温度最低的

B、160华氏、切开温度最低的

C、160华氏、切开温度最高的√

D、165华氏、切开温度最高的
9、什么时候需要针对所有产品进行FULLRUN测温？[多选题]*

A、每月1号所有产品√

B、每月1号所有炸区产品

C、每周六所有煎区产品√

D、新产品在促销第一天√

E、10:1牛肉每天都要FULLRUN√

10、完成的'食品安全每日检查表'至少要保留多久?[单选题]*

A.30天

B.90天

C.60天√

D.半年

11、10:1牛肉FULLRUN应为几片？食品安全的温度范围是（）？[单选题]*

A、8片，至少三片达成150-160℉之间

B、6片，至少三片达成158-168℉之间

C、6片，至少三片达成158-170℉之间√

C、8片，至少三片达成158-168℉之间

12、关于抹布描述正确的是：[单选题]*

A.生产区+柜台+BE区域使用红边抹布，大堂使用蓝边抹布√

B.生产区+BE区域使用红边抹布，大堂+柜台使用蓝边抹布

C.生产区使用红边抹布，其他区域使用蓝边抹布

D.生产区+柜台使用红边抹布，大堂+BE区域使用蓝边抹布

13、10:1牛肉和安格斯牛肉的烹调时间是？[单选题]*
A、40秒、200秒

B、38秒、203秒

C、39秒、205秒√

D、38秒、205秒

14、测试牛肉饼温度时应插取什么位置（）[单选题]*

A、边缘位置

B、中心位置√

C、任意位置

D、边缘和中心位置

15、进行藏库温度测温时，需要确保藏库门关闭几分钟（）[单选题]*

A、3分钟

B、5分钟

C、8分钟

D、10分钟√

16、《超过保质期食品原料台账》及所附照片至少需要留存多长时间（）[单选题]*

A、3个月

B、6个月

C、1年

D、2年√

17、10：1牛肉如果测出来有一片温度低于158华氏应检查什么？[多选题]*

A、员工操作√

B、半成品√
C、成品

D、设备√

18、温度计一共有几款？[多选题]*

A、刺入式探针√

B、多功能表面温度计√

C、秤砣式温度计

D、空气探针√

19、按正确程序煎制10：1牛肉，FULLRUN6片，最长起肉时间不超过？[单选题]*

A、15秒

B、18秒√

C、16秒

D、20秒

20、冷冻面包的第一、第二保证期[单选题]*

A、60天，36小时包括12小时解冻时间

B、60天，48小时包括12小时解冻时间√

C、30天，48小时包括12小时解冻时间

D、60天，24小时包括12小时解冻时间

21、烹制完成后的麦香鱼的内部温度必须到达或超过多少度？[单选题]*

A.155℉

B.160℉√

C.163℉

D.165℉
22、黄色蛋液夹是做什么用的？[单选题]*

A.从煎炉里铲起烹制好的蛋

B.烹制蒸蛋时用于打散蛋黄√

C.搅动蛋液

D.从煎炉里铲起肉排

23、使用高温加热型的新地机，多少天后，需拆机清洁和消毒？[单选题]*

A.7天

B.14天√

C.12天

D.10天

24、安格斯牛肉的品质温度（）？[单选题]*