营养师考试技能复习重点.pdf

三级公共营养师技能复习重点

一、膳食调查与评价

（一）四种调查方法

调查方法调查表调查步骤注意事项优缺点

24h回顾

法

称重法

记账法

频率法

说明：

1.自己参照教材和讲义填写各项，必须逐项掌握，往往在技能卷中

以15分的考题出现。

2.如果考到设计调查表，必须注意眉栏的填写，通常需要填写8项：

姓名、年龄、性别、职业、身高、体重、家庭地址\电话、日期或

编号。

3.注意各种方法的特点，如记账法中的食物实际消耗量的计算，称

重法的生熟比。

4.例题

（1）女性，35岁，秘书，身高160cm，体重68kg，已婚，一家三口：

丈夫、儿子和自己

用24小时回顾法面对面询问方式调查膳食营养

a)制作膳食营养调查表

1
b)写出调查程序及注意事项

(2).用食物频率法调查某社区老人膳食维生素C摄入量：

a）写出富含维生素C的动物性和植物性食物各4种；

b)用食物频率法调查一月摄入含C食物，为该老人制定登记表；

c)要求每周记录，一个月汇总摄入量；

d)写出食物频率法调查操作步骤。

（二）、标准人食物和营养素摄入量的相关计算

计算公式某人的标准人系数=其能量RIN（kcal）/2400kcal

某人群的混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人

日数

就餐人日数=∑（某餐就餐人次×该餐餐次比）

平均每日各种食物摄入量=调查期间的食物消耗量/总人日数

折合成标准人的食物和营养素摄入量=人均食物或营养素摄入

量÷混合系数。

例题：某人群3天的膳食调查中能量供给量为2000kcal的有12

人，2400kcal的有8人，2600kcal有6人，该人群蛋白质平均

摄入量为70g/人·日。

1、计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系

2
数。

2、计算该人群的混合系数

3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。

解题：

1.计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系

数。

（1）能量供给量为2000kcal的亚人群的折合标准人系数为：

2000kcal/2400kcal=0.83

（2）能量供给量为2400kcal的亚人群的折合标准人系数为：

2400kcal/2400kcal=1

（3）能量供给量为2600kcal的亚人群的折合标准人系数为：

2600kcal/2400kcal=1.08

2、计算该人群的混合系数

混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数=（0.83

×12×3+1.0×8×3+1.08×6×3）÷（12×3+8×3+

6×3）=0.94

3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。

70÷0.94=74.5（g）

练习题：

、对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI

有四种结果：10人2700Kcal，8人2100Kcal，3人1900Kcal，

2人1400Kcal；全部人一均每日蛋白质摄入量65g/人·日。

3
1．计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留

于小数点后2位数）

2．计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）

3．计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）

调查某工厂全体员工年龄分布范围24~45岁，体力劳动分级构

成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中等体力劳动男性8

人，女性6人；进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐能量分

布20%、40%、40%；大米总消耗量62kg,每人蛋白质平均摄

入量72g/d,就餐人次见表。

查表能量RNI:18~50岁轻体力劳动男性2400kcal/d,女性

2100kcal/d,中等体力劳动男性2700kcal/d,女性2300kcal/d,请你

完成下列操作：

1.计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数

2.计算员工平均每日大米摄入量

3.计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数

4.计算员工的混合系数

5.计算员工折合标准人的蛋白质摄入量

二、食谱题（20分）

（一）食谱编制（主要是计算法）

营养配餐的依据

4
1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐过程

中能量和主要营养素供给目标确定的依据。DRIs中的RNI或

AI是健康个体膳食营养素摄入的目标。如果与RNI相差不超

过10％，说明编制的食谱是相对合适的，否则需要进行调整。

2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

3．食物成分表

4．营养平衡理论

5．合理的饮食制度

6．合理加工烹调

食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间

排列