中式烹调师初级试题.docx

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国家职业资格技能鉴定试题
中式烹调师初级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
题型第一部分第二部分总分总分人得分

得分评分人单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内
的括号中。每题1分，满分80分。）
1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。
(A)腐烂(B)虫蛀(C)物理(D)骨骼
2.家畜肉中用得最多的部分是()组织。
(A)脂肪(B)肌肉(C)结缔(D)骨骼
3.视觉检验是观察原料的()。
(A)腐败程度(B)结缔组织(C)弹性和韧性(D)外表特征
4.西红柿属于()蔬菜类。
(A)根菜(B)叶菜(C)果菜（D）花菜
5.烹饪原料中()属非家畜肉。
(A)猪肉(B)兔肉(C)鸡肉(D)牛肉
6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈()。
(A)深红色(B)棕红色(C)暗红色(D)深黄色
7.鸭的种类按用途分()鸭。
(A)肉、蛋、药用(B)蛋、药、肉用(C)肉、蛋用(D)蛋用和肉蛋兼用
8.蛋的新陈可以由()的大小来鉴别。
(A)蛋白(B)蛋黄(C)胚胎(D)气室

二、

9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。
(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
10.属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
(A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水
11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的()为捕获旺季。
(A)5～6月(B)7～8月(C)8～9月(D)10～11月
12.干料原料中()最适合使用油发。
(A)鱿鱼(B)鱼肚(C)干贝(D)海参
13.在一般情况下香菇适合()的涨发方法。
(A)冷水(B)热水(C)沸水(D)冰水
14.净料成本核算公式是()。
(A)净料重量=毛料总量／净料单位成本
(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量
(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)／下脚废料总值
(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量
15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是()。
(A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kg
16.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋()。
(A)350g(B)400g(C)450g(D)500g
17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三种方法。
(A)成品(B)半成品(C)水产制品(D)调味品
18.微生物与食品有()的关系。
(A)亲密(B)有好(C)相互(D)密切
19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。
(A)低温(B)高温(C)冷冻(D)适温
20.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是()。
(A)1．5～3．7(B)4．5～7．2(C)8．3～10．1(D)11．5～14．6
21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。
(A)蛋白质(B)微生物(C)植物菌(D)食用菌
22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。
(A)铅中毒(B)夜盲症(C)食物中毒(D)传染病

23.一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
(A)咸味(B)甜味(C)酸味(D)辣味
24.使用味精最适宜的温度为()。
(A)40～60℃(B)80～100℃(C)70～90℃(D)100～120℃
25.苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。
(A)增加食欲(B)去除异味(C)去腥解腻(D)帮助消化
26.在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。
(A)麻婆豆腐(B)葱烧海参(C)清蒸鲫鱼(D)宫爆鸡丁
27.调味是烹调中极为