油炸类食品危害风险评估表.docx

食品危害风险评估表
产品名称：卷、油炸春喱角
公司名称：****食品有限公司公司地址：＊＊＊＊
销售储存方法：-18℃以下冷冻贮存批发销售保质期：保质期24个月
预期用途和消费者：油炸后食用一般大众
加工
步骤确定潜在
危害发生的频率
高\中\低危害严重性
高\中\低是否为显著危害针对识别的危害有哪些控制措施1
蔬菜、
生物的：致病菌污染低中否通过杀青、蒸制工序可以去除
化学的：农残高高是原料来自商检注册绿色无公害蔬菜生产基地
检查供应商蔬菜药残合格证明
委托第三方检测物理的：外来异物中中否挑选清洗可去除2挑选检查生物的：致病菌污染低低否通过蒸制工序可以去除化学的：无————物理的：外来异物中高是通过后续异物探测控制3清洗生物的：无————化学的：无————物理的：无————4切丝生物的：致病菌低低否通过SSOP控制化学的：无————物理的：金属异物低高是通过金属探测、X射线影像检测系统控制5漂烫生物的：致病菌低中否可漂烫可以杀死致病菌化学的：无————物理的：无————6投凉生物的：致病菌低低否通过SSOP控制化学的：无————物理的：无————7甩干生物的：致病菌低低否通过SSOP控制
蒸制工序可杀死致病菌化学的：无————物理的：无————8大豆蛋白验收生物的：致病菌低低否通过供方控制合格，蒸制可控制化学的：有毒有害物质低高是通过供方控制合格，索要检测报告物理的：金属异物低高是通过金属探测、X射线影像检测系统控制9挑选生物的：致病菌污染低低否通过SSOP控制化学的：无————物理的：外来异物中中否通过挑选控制10清洗生物的：无————化学的：无————物理的：无————11切块生物的：致病菌低低否通过SSOP控制化学的：无————物理的：金属异物低高否通过金属探测、X射线影像检测系统控制12炒制生物的：无————化学的：油脂的酸价、过氧化值等低中否每次更换新油物理的：无————14挑选生物的：致病菌污染低低否通过SSOP控制化学的：无————物理的：无————15炸制生物的：无————化学的：油脂的酸价、过氧化值等低低否每次更换新油物理的：无————16调味料验收盐、糖、咖喱粉
调料味精
酱油
料酒
等生物的：致病菌中中否原料验收和蒸制工序可控制化学的：有毒有害物质、过敏原低高是
验证供方合格证明
成份检测报告物理的：金属、沙粒低中是通过挑选控制、探测工序控制棕榈油验收生物的：无————化学的：油脂的酸价、过氧化值、黄曲每毒素等低高是通过供方控制合格
验证供方合格证明物理的：无————17挑选生物的：致病菌污染低——通过SSOP控制化学的：无————物理的：金属、砂粒低中是通过挑选和后续的探测工序控制18面粉验收生物的：无————化学的：过氧化苯甲酰高高是每年验证供方检测报告，超标拒收。
感观检验超标拒收物理的：沙子中中是19计量生物的：致病菌污染低低否通过SSOP控制化学的：无————物理的：无————20打浆生物的：致病菌生长中中是通过SSOP、低温控制化学的：无————物理的：金属异物低高是通过后序的探测工序控制21制皮生物的：致病菌污染低中低通过SSOP控制化学的：无————物理的：无————22切皮生物的：致病菌污染低低否通过SSOP控制化学的：无————物理的：金属异物低高是通过后序的探测工序控制23计量生物的：致病菌污染低低否通过SSOP控制化学的：无————物理的：无————24拌馅生物的：致病菌低高是后面的蒸制工序可去除化学的：无————物理的：外来异物引入低高是通过后序的探测工序、SSOP控制25蒸制生物的：致病菌中高是通过蒸制的中心温度和时间控制化学的：无————物理的：无————26馅冷却生物的：致病菌低低否通过SSOP控制化学的：无————物理的：无————27内包装材料验收生物的：致病菌低低否通过消毒工序控制化学的：重金属低高是包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案
验证供方检测报告超标拒收
物理的：外来异物低中否通过SSOP控制28内包装材料储存生物的：无————化学的：无————物理的：无————29内包装糊盒消毒生物的：致病菌低低否通过臭氧消毒控制化学的：无————物理的：无————30成型生物的：致病菌污染低低否通过SSOP控制化学的：无————物理的：无————35预炸生物的:致病菌的生长低中否通过油炸温度、时间控制
后续的蒸制工序可控制化学的:酸价
过氧化值低中是每天检测并记录油的酸价和过氧化值物理的
无————31探测生物的：无————化学的：消毒剂残留低低否通过SSOP控制物理的：异物低高是产品逐个通过金属探测、X射线影像检测系统光机32速冻生物的：无————化学的：无————物理的：无————33装箱入库生物的：无————化学的：无————物理的：无————34