中国营养师培训教材.pdf

前言

膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发
展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健
康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺
乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我
国社会的迫切需求。
中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会
培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对
营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。
《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食
品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公
共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等
8篇。
本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑
到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等
篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于
助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了
“营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”，规定了不同级别培训的具体
要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。
由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还
没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学
员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。

编者
2005年7月20日
目录

第一篇基础营养

第一章人体构成及食物的消化吸收……………………………………………………2

第一节人体构成…………………………………………………………………………2

一、原子水平……………………………………………………………………………2
二、分子水平……………………………………………………………………………2
三、细胞水平……………………………………………………………………………3
四、组织水平……………………………………………………………………………3
五、整体水平……………………………………………………………………………3

第二节食物的消化吸收……………………………………………………………3

一、消化系统的组成与功能……………………………………………………………4
二、食物的吸收…………一……………………………………………………………7

第二章能量…………………………………………………………………………………8

第一节能量单位…………………………………………………………………………8

第二节能量来源………………………………………………………………………8

一、产能营养素………………………………………………………………………9
二、食物的卡价………………………………………………………………………9
三、能量来源分配……………………………………………………………………10

第三节能量消耗………………………………………………………………………11

一、基础代谢……………………………………………………………………………11
二、体力活动……………………………………………………………………………13
三、食物热效应…………………………………………………………………………13
四、生长发育及影响能量消耗的其他因素……………………………………………13

第四节能量消耗测定………………………………………………………………13

一、直接测热法………………………………………………………………………14
二、间接测热法………………………………………………………………………14

第五节需要量及膳食参考摄入量………………………………………………15

一、能量需要量的确定………………………………………………………………15
二、膳食能量推荐摄入量……………………………………………………………16

第六节能量的食物来源……………………………………………………………17
第三章蛋白质…………………………………………………………………………18

第一节蛋白质的组成和分类………………………………………………………18

一、蛋白质的组成……………………………………………………………………18
二、蛋白质的分类……………………………………………………………………19

第二节蛋白质的生理功能………………………………………………