公共营养师培训基础3课件.ppt

营养学基础

一、基本概念(二)营养素（三）营养学2.营养素的功能(二)营养素的需要(三)营养素的摄入量3.适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代
4.可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量（二）营养是维持健康的基础

1、维持组织构成
2、维持生理功能
3、维持心理健康
4、预防疾病发生营养与健康的关系营养学发展史第二节能量与宏量营养素人体所需营养素：（一）能量单位（三）食物的热价（能量系数/能量卡价）
1g碳水化合物：
4.0kcal
1g脂肪：
9.0kcal
1g蛋白质：
4.0kcal能量的消耗：
（六）能量需要量中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：（七）能量的食物来源二、蛋白质蛋白质的组成和分类例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。参考蛋白质3、蛋白质的分类4、蛋白质消化、吸收和代谢氮平衡的三种状态：5.蛋白质的生理作用6.食物蛋白质营养价值评价
（1）蛋白质的功效比值
每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。
（2）蛋白质生物价（BV）
表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度

BV=×100%
问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？7.蛋白质互补作用（complementaryaction）8.蛋白质食物来源及推荐摄入量三、脂类1.脂类的分类及功能甘油三酯按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：
1、△编号系统：从羧基碳原子算起
2、n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起2、类脂2、脂类的消化、吸收、代谢及转运（三）生理功能必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
3、必需脂肪酸：
⑴构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。
⑵合成前列腺素的前体。
⑶参与胆固醇代谢。
⑷参与动物精子形成。
⑸维护视力。4、脂类的食物来源及参考摄入量

四、碳水化合物碳水化合物
营养学上一般将其分为四类：
单糖（monosaccharide）
双糖（disaccharide）
寡糖（oligosaccharide）
多糖（polysaccharide）1、碳水化合物的分类、食物来源双糖
由两分子单糖缩合而成。常见蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。2、碳水化合物的消化吸收3、碳水化物的功能（1）.提供机体热能
（2）.是机体的重要组成成分
（3）.节约蛋白质作用
（4）.抗生酮作用
（5）.解毒（生物转化葡萄糖醛酸）
（6）.增加肠道功能（益生元）4、碳水化合物的来源与膳食参考摄入量
中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的55%-65%较为合理。
来源要求：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖碳水化合物5、血糖生成指数（GI）
2.血糖生成指数的意义

GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可评价食物的餐后血糖负荷。
高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负荷重；
低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。3.血糖生成指数的评价

血糖生成指数在55以下为低GI食物；
血糖生成指数在55～70之间为中等GI食物；血糖生成指数在70以上为高GI食物。长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病发病风险。

第三节矿物质
组成人体的元素什么是矿物质？矿物质的分类常量元素的生理功能微量元素的生理功能1.钙(calcium,Ca)钙的概述钙的分布钙的生理功能钙的排泄钙的储留影响钙吸收的因素膳食参考摄入量影响钙吸收的因素食物来源
奶和奶制品，豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃的虾、小鱼、骨，硬水（美国1/2来自于奶，1/3来自于水）
镁膳食参考摄入量磷膳食参考摄入量钾膳食参考摄入量钠膳食参考摄入量铁铁的生理功能铁缺乏（iron,Fe）铁过量铁的吸收碘（iodine,I2）碘的生理功能碘缺乏碘的DRIs碘的食物来源锌锌缺乏与过量膳食锌的参考摄入量硒硒缺乏硒过量膳食硒参考摄入量及食物来源第四节维生素维生素概述维生素的分类一.脂溶性的维生素二.水溶性的维生素各种维生素的功能和来源Chap3维生素的缺乏一、脂溶性维生素2、VA生理功能3、VA缺乏症与过多症4、VA参考摄入量及食物来源VA缺乏的皮肤表现（二）维生素D1、VD的特性2、VD生理功能3、VD缺乏症与过多症4、VD参考摄入量及来源（三）维生素E1、VE特性2、VE生理功能3、VE缺乏症与过多症4、VE参考摄入量和食物来源（四）维生素Ｋ二、水溶性维生素3、Vc缺乏症与过多症2、Vc生理功能