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营养配餐员中级理论知识试卷
营养配餐员中级理论知识试卷
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营养配餐员中级理论知识试卷
考生答题不准超过此线
地区
姓名
单位名称
准考证号

职业技能鉴定国家题库
营养配餐员中级理论知识试卷
注意事项
1、本试卷依据2001年颁布的《营养配餐员》国家职业标准命制，
考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一二总分得分
得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1．企业文化的功能不包括()。
A、激励功能B、导向功能C、整合功能D、娱乐功能
2．职业道德通过()，起着增强企业凝聚力的作用。
A、协调员工之间的关系B、增加职工福利
C、为员工创造发展空间D、调节企业与社会的关系
3．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是()。
A、没有职业道德的人不会获得成功
B、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德
C、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德
D、职业道德是人获得事业成功的重要条件
4．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是()。
A、语感自然，不呆板B、用尊称，不用忌语
C、语速适中，不快不慢D、多使用幽默语言，调节气氛
5．爱岗敬业的具体要求是()。
A、看效益决定是否爱岗B、转变择业观念
C、提高职业技能D、增强把握择业的机遇意识
6．下列事项中属于办事公道的是()。
A、顾全大局，一切听从上级B、大公无私，拒绝亲戚求助
C、知人善任，努力培养知己D、坚持原则，不计个人得失
7．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是()。
A、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之
B、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺
C、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品
D、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用
8．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，()，遵纪守法协作互助。”
A、钻研业务开拓创新B、维护传统不冒风险
C、不顾质量以新取胜D、不思进取但求稳定
9．社会主义()的显著特征是追求最大化的经济效益。
A、个体经济B、计划经济C、国有经济D、市场经济
10．大白菜中青口菜不具备的品质特点是()。
A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜
11．芹菜有实心和空心两种。实心芹菜()。
A、香味淡，质地脆嫩，品质佳B、香味浓，质地脆嫩，品质一般
C、香味浓，质地粗老，品质佳D、香味淡，质地粗老，品质差
12．经常食用芹菜，尤其是()，对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。
A、芹菜叶B、芹菜汁C、芹菜花D、芹菜籽
13．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和()马铃薯中存在，食后会中毒。
A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮
14．()因具有降血糖作用而成为糖尿病患者的食疗佳品。
A、丝瓜B、南瓜C、苦瓜D、瓠瓜
15．香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和()作用。
A、抗风湿B、抗癌C、抗哮喘D、抗病毒
16．大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼()。
A、头大嘴园B、头小嘴园C、头大嘴尖D、头小嘴小
17．大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。
A、撕去头皮保留粘液腔B、撕去头皮清除粘液腔
C、不撕头皮保留粘液腔D、不撕头皮清除粘液腔
18．鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于()等烹调方法。
A、清蒸、酱汁、干炸B、红烧、酱汁、干炸
C、糖醋、酱汁、干煎D、红烧、糖醋、酱汁
19．虾所含矿物质中，磷和()的含量最为丰富。
A、镁B、铁C、钠D、钙
20．补钙的最好食品是虾皮和()。
A、虾仁B、虾酱C、虾片D、虾的连壳制品
21．鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的()加工制成。
A、尾鳍和胸鳍B、背鳍和臀鳍C、背鳍和腹鳍D、各部位的鳍
22．畜禽肉中最有食用价值的部分是()。
A、皮肤组织B、筋腱组织C、结缔组织D、肌肉组织
23．兔肉具有()的营养特点。
A、胆固醇少，卵磷脂少B、胆固醇多，卵磷脂少
C、胆固醇多，卵磷脂多D、胆固醇少，卵磷脂多
24．黑米富含矿物质，其中铁的含量比普通大米高()。
A、1倍B、2倍C、3倍D、4倍
25．大豆所含()是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质
26．大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为()。
A、50％B、65％C、85％D、92％－96％
27．苹果中()的含量较多，是高血压患者的理想食品。
A、铁B、锌C、硒D、钾
28．香蕉含有多种矿物质，()的含量尤其丰富，每100g果肉中含