食品安全管理员考试-食品安全专业知识..pdf

百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》
第一页
一、
1.控制温度、妥善贮存的目的是__控制细菌生长繁殖___。
2.盐卤作为食品添加剂可以用于_豆制品制作____中。
3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正
确的是_操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。___
4.使用药物杀灭虫害应注意_1．不得在食物加工期间使用2．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须
彻底清洁3．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护
5.__从业人员的污染___是食品微生物污染的最重要来源。
6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是__控制时间和温度__
7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__24___小时。
8.食品再加热中心温度至少应高于_70℃___
9.以下不得重复使用的食品是1．回收的沸腾鱼片汤料2．辣子鸡块中拣出的辣椒3．回收的火锅汤料
10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_用处理过半成品的刀处理凉菜
11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__2___年。
12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_.不食用河豚鱼或河豚鱼干
13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_.均在10厘米以上
14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是___.致病菌
15.对于一些高危食品应当贮存在___.5℃__以下。
16.使用前可以不用消毒的餐用具是___盛放待烹饪半成品的容器__。
17.餐饮业食品安全管理的重点是___对加工过程的监控
18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是____紫外线消毒
19.食品安全管理员职责不包括___.全面记录食品加工经营过程情况
20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是__先进先出。
21.超过保质期的食品，应_及时销毁____。
22.下列情况中可以不更换手套的情况__在开始进行相同的操作前___。
23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__半成品___。
24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_食品经营者_的责任
25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__危险品库___。
二、多项
26.以下__1．尽可能减小食品的体积。2．定期检修烹调设备，保证正常运转。3．避免超负荷加工。4．使用
温度计检查食品中心心温度是否达到要求。__措施可有效避免食品未烧熟煮透？
27.热的食品直接放入冰箱，会造成__1冰箱内部温度升高2.使其它食品处于危险温度范围___，破坏保藏效果。
28.预防食物中毒的关键控制环节包括_1.去除食品中的有害物质2.避免交叉污染3.控制加工温度4.控制加工和贮
存时间
29.设专职食品安全管理员的单位是_1.连锁经营餐饮服务企业总部2集体用餐配送单位3.特大型餐馆4.供餐人数
500人以上的机关
30.食品中异物的主要来源有_1.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；2水产品捕捞过程中掺杂鱼钩
3.畜禽在饲养过程中误食的铁丝4.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。
三、判断题(每题3.0分):
31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。对
32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。错
33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。对
34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。错
35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。错
36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。错
37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。对
38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对
39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。对
40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对
勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备
志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

1._1
2.___
3.
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7._.
8._.-20~-1____
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10.____
11.__250___ppm
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12..
13.__
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15._____
16.__250mg/L___
19.___25__
20.pH4.6_____
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22._____
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24.__.___
25._____
(4.0):
26.____A.B.C.D.
27.__126,
3.,
28._1.2.3